farm Perspektivwechsel

Ab Hof – aber nicht alleine

Kerstin Hintz, Jörg Quast und Peter Heyne kooperieren in der Vermarktung ihrer Äpfel, aber auch bei anderen Aspekten. Sie wollen nun weitere Personen an Board holen. (Foto: Olaf Tamm)

Die Ab-Hof-Vermarktung kann sich von anderen Handelswegen abheben, indem sie sich ein regionales Gesicht gibt. Das funktioniert besonders gut, wenn mehrere Betriebe kooperieren. Kerstin Hintz macht das mit zwei Kollegen im Alten Land.

Der Artikel ist zuerst erschienen im Bioland Fachmagazin Ausgabe 2/2019.

„Wie viele von den kleinen Flaschen soll ich denn abfüllen?“, fragt Thorsten Büter, Betriebsleiter auf dem Obsthof Quast in Hamburg. Er steht an der Apfelsortieranlage, die gerade Elstar-Äpfel nach Größen sortiert und sanft in die Kisten rollen lässt. Kerstin Hintz, die gerade vorbeischaut, kann ihm die Frage gar nicht genau beantworten. „Das muss sich entwickeln“, meint sie. Das Geschäft mit der Pension, die ihren Gästen die Apfelsaftfläschchen in die Lunchpakete stecken will, wurde schließlich erst zum Jahreswechsel vereinbart.

„Sich entwickeln lassen“, „Schritt für Schritt“, mit diesen Begriffen beschreibt Kerstin Hintz immer wieder den Aufbau ihres Unternehmens. Die Quereinsteigerin in die Landwirtschaft führt den Biohof Ottilie in Mittelnkirchen im Alten Land schon lange. Erst vor einigen Jahren kamen ein Hofcafé und ein Hofladen dazu. Beide sind kleine Wunderwerke, die auf dem ureigenen Gewächs des Alten Lands aufbauen: dem Apfel.

Die „Ottilie“ ist ein typischer Obsthof im Alten Land. Aus heimischen Apfelsorten entstehen dort besondere Produkte, zum Beispiel ein Apfelketchup. (Foto: Olaf Tamm)

Der Hofladen hat im Januar zwar geschlossen, doch in den Regalen des kleinen Lädchens sind viele der Köstlichkeiten in hübschen Gläsern zu bestaunen. Gelees, Fruchtaufstriche und Kompotte, Apfelmark, Säfte in großen und kleinen Flaschen, Chutneys und Apfelketchup. Die meisten dieser Produkte sind sortenrein und oft sind alte Apfelsorten im Glas, deren Namen kaum ein Mensch noch kennt: Gelber Richard etwa, die Biesterfelder Goldrenette oder Signe Tillisch. „Das sortenreine Fruchtmark hat mir einen Zugang zur Gastronomie eröffnet, weil die Köche es weiterarbeiten können“, erzählt die Inhaberin. Ihr Grundkonzept sei, meint sie, „eine kleine, feine Manufaktur aufzubauen“.

Obstbauer Jörg Quast sortiert Äpfel für den Naturkostfachhandel. (Foto: Olaf Tamm)

Wir schließen uns zusammen und veredeln gemeinsam unsere Produkte.

Kerstin Hintz

Während der Hofladen im Winter Pause macht, ist Zeit zum Einkochen. Wenn der Laden wieder öffnet, werden die Kunden hier auch frisches Obst und Gemüse, Brot und Milchprodukte, Lammsalami und Schafskäse, Eier und eine kleine Auswahl von Trockenprodukten finden, – „das, was man so übers Wochenende braucht“. Was der Biohof Ottilie nicht selbst anbaut, stammt von Bioland-Höfen in der Nachbarschaft oder von handwerklichen Verarbeitern. Im kleinen Hofcafé, das im Frühjahr von Freitag bis Sonntag, im Sommer an zwei weiteren Tagen geöffnet ist, bietet Hintz ihren Gästen eine Vielfalt selbst gebackener Torten an, jede eine Besonderheit und häufig – wie könnte es anders sein – auf Apfelbasis. Aber auch herzhafte Snacks und ein reichhaltiges Frühstück gibt es hier. Im Sommer sitzen die Gäste dann nicht nur im kleinen Gastraum, sondern auch unter den Bäumen hinter der Hofstelle.

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Die Ab-Hof-Vermarktung kann sich von anderen Handelswegen abheben, indem sie sich ein regionales Gesicht gibt. Das funktioniert besonders gut, wenn mehrere Betriebe kooperieren. Kerstin Hintz macht das mit zwei Kollegen im Alten Land.

Der Artikel ist zuerst erschienen im bioland-Fachmagazin Ausgabe 2/2019.

„Wie viele von den kleinen Flaschen soll ich denn abfüllen?“, fragt Thorsten Büter, Betriebsleiter auf dem Obsthof Quast in Hamburg. Er steht an der Apfelsortieranlage, die gerade Elstar-Äpfel nach Größen sortiert und sanft in die Kisten rollen lässt. Kerstin Hintz, die gerade vorbeischaut, kann ihm die Frage gar nicht genau beantworten. „Das muss sich entwickeln“, meint sie. Das Geschäft mit der Pension, die ihren Gästen die Apfelsaftfläschchen in die Lunchpakete stecken will, wurde schließlich erst zum Jahreswechsel vereinbart.

„Sich entwickeln lassen“, „Schritt für Schritt“, mit diesen Begriffen beschreibt Kerstin Hintz immer wieder den Aufbau ihres Unternehmens. Die Quereinsteigerin in die Landwirtschaft führt den Biohof Ottilie in Mittelnkirchen im Alten Land schon lange. Erst vor einigen Jahren kamen ein Hofcafé und ein Hofladen dazu. Beide sind kleine Wunderwerke, die auf dem ureigenen Gewächs des Alten Lands aufbauen: dem Apfel.

Die „Ottilie“ ist ein typischer Obsthof im Alten Land. Aus heimischen Apfelsorten entstehen dort besondere Produkte, zum Beispiel ein Apfelketchup. (Foto: Olaf Tamm)

Der Hofladen hat im Januar zwar geschlossen, doch in den Regalen des kleinen Lädchens sind viele der Köstlichkeiten in hübschen Gläsern zu bestaunen. Gelees, Fruchtaufstriche und Kompotte, Apfelmark, Säfte in großen und kleinen Flaschen, Chutneys und Apfelketchup. Die meisten dieser Produkte sind sortenrein und oft sind alte Apfelsorten im Glas, deren Namen kaum ein Mensch noch kennt: Gelber Richard etwa, die Biesterfelder Goldrenette oder Signe Tillisch. „Das sortenreine Fruchtmark hat mir einen Zugang zur Gastronomie eröffnet, weil die Köche es weiterarbeiten können“, erzählt die Inhaberin. Ihr Grundkonzept sei, meint sie, „eine kleine, feine Manufaktur aufzubauen“.

Obstbauer Jörg Quast sortiert Äpfel für den Naturkostfachhandel. (Foto: Olaf Tamm)

Wir schließen uns zusammen und veredeln gemeinsam unsere Produkte.

Kerstin Hintz

Während der Hofladen im Winter Pause macht, ist Zeit zum Einkochen. Wenn der Laden wieder öffnet, werden die Kunden hier auch frisches Obst und Gemüse, Brot und Milchprodukte, Lammsalami und Schafskäse, Eier und eine kleine Auswahl von Trockenprodukten finden, – „das, was man so übers Wochenende braucht“. Was der Biohof Ottilie nicht selbst anbaut, stammt von Bioland-Höfen in der Nachbarschaft oder von handwerklichen Verarbeitern. Im kleinen Hofcafé, das im Frühjahr von Freitag bis Sonntag, im Sommer an zwei weiteren Tagen geöffnet ist, bietet Hintz ihren Gästen eine Vielfalt selbst gebackener Torten an, jede eine Besonderheit und häufig – wie könnte es anders sein – auf Apfelbasis. Aber auch herzhafte Snacks und ein reichhaltiges Frühstück gibt es hier. Im Sommer sitzen die Gäste dann nicht nur im kleinen Gastraum, sondern auch unter den Bäumen hinter der Hofstelle.

Etwas Neues in der Region

Ein Hofladen und ein Hofcafé mit besonderem Charakter? Das kommt gut an, aber die Ideen von Kerstin Hintz reichen weit über den eigenen Tellerrand hinaus. Deshalb hat sie weitere Obstbauern ins Boot geholt. „Gerade im Zuge der Diskussion um Lidl und die LEH-Belieferung müssen wir als Direktvermarkter wieder die eigentlichen Bioland-Werte liefern“, sagt die Apfelbäuerin. An einem kalten Wintertag sitzt sie mit dem Obstbauer Jörg Quast und dem Apfelliebhaber Peter Heyne am Tisch ihres Cafés. Sie will das Alte Land in einem nachbarlichen Netzwerk aufwerten: „Wir entwickeln etwas Neues in der Region, wir schließen uns zusammen und veredeln gemeinsam unsere Produkte.

Wir wollen Bezüge vor den Toren einer Großstadt herstellen.

Jörg Quast

Die drei sind der Nukleus eines Netzes, das einmal größer werden soll. Sie verstehen sich als Erzeugergemeinschaft, für die das Entwicklungskonzept „Schritt für Schritt“ ebenso gilt wie für den Biohof Ottilie. Das heißt zu schauen, was jeder hat, sowohl an Früchten wie an Ideen, an Lager-und Verarbeitungskapazitäten, um es dann gemeinsam weiterzuentwickeln und zu nutzen. „Lass uns doch den Mehrwert des Apfels spielen“, beschreibt Hintz die gemeinsame Idee. „Wir wollen Bezüge vor den Toren einer Großstadt herstellen“, ergänzt Quast. „Das hebt unsere Erzeugergemeinschaft von anderen Vermarktungswegen ab“, erwartet Heyne.

Kernkompetenz im Hofladen: edle Apfelprodukte. (Fotos: Olaf Tamm)

Peter Heyne ist Obstbauberater und bewirtschaftet seit zwei Jahren den ehemaligen Sortengarten eines Pomologen mit alten und seltenen Sorten im 30 Kilometer entfernten Engelschoff, hat aber kein Lager und muss deshalb relativ kurzfristig die Früchte vermarkten oder die Kühlkapazitäten anderer nutzen. Die Lagermöglichkeiten bei Jörg Quast und die Vermarktung über Kerstin Hintz kommen ihm da zupass.

Jörg Quast baut auf seinem Obsthof in Hamburg auf 30 Hektar Äpfel vor allem für den Discount und den LEH an. Als Gegengewicht dazu will er mit mehr Sortenvielfalt und neuen Streuobstflächen in die Direktvermarktung einsteigen. Er hat Lager und Platz in seinen Scheunen. In einer davon könnte eine größere Küche zur Verarbeitung des Obstes eingerichtet werden. Mit einer hofeigenen Kelter presst er heute schon den Saft für die Gemeinschaft. Er stellt sich vor, seinen Hof künftig mit mehr Obstarten und vielleicht auch Gemüse für die gemeinsame Verarbeitung zu diversifizieren. Quast ist zur Gemeinschaft gestoßen, „weil Kerstin mehr Äpfel brauchte“.

Kerstin Hinz und Jörg Quast ziehen in vielen Dingen an einem Strang. (Foto: Olaf Tamm)

Kerstin Hintz ist die treibende Kraft, die ihre vielen Produktideen noch lange nicht ausgeschöpft hat. Mit Familie und Mitarbeitern baut sie auf den zwei Hektar ihres Betriebs Obst, Gemüse und Kräuter an. In der kleinen Küche ihres Cafés entstehen die vielen Gelees, Kompotte und Fruchtaufstriche, Torten und Kuchen unter Mithilfe von 14 saisonalen und vier festen Kräften. Sie kümmert sich um die Vermarktung, klappert Hofläden und Gastronomiebetriebe ab. Und sie hat mit einigem Aufwand die „Ottilie“ als Marke entwickelt und im vergangenen Jahr eintragen lassen.

Ausgezeichneter Hofladen, kulinarischer Botschafter

Die gemeinsame Verarbeitung und Vermarktung der Äpfel und anderer Früchte bringt inzwischen Obst von rund einem Hektar unter die Leute. „Das hat sich von 2017 auf 2018 schon verdoppelt“, erzählt Hintz. In beiden Jahren haben Hintz, Quast und Heyne im Herbst Apfeltage mit einem Genießermarkt veranstaltet, bei denen weitere Bioland-Erzeuger und handwerkliche Verarbeiter ihre Erzeugnisse vorstellen konnten. Den eigenen Produkten der Ottilie hat das enormen Schub gegeben.

Einer von Deutschlands 95 besten Hofläden im ZEIT-Magazin ist der Biohof Ottilie, er gehört zu den 15 besten Hofcafés, die das Feinschmecker-Magazin ausgedeutet hat. Im vergangenen Jahr wurde das Altländer Apfelketchup vom Biohof Ottilie zum „Kulinarischen Botschafter“ des Landes Niedersachsen ernannt. Das über Jahre sorgfältig entwickelte Produkt ist die „norddeutsche Antwort auf Tomatenketchup“, freut sich Hintz. Weil inzwischen bundesweit Hofläden und Gastronomen das Ketchup nachfragen, braucht sie allein hierfür mehr Äpfel und größere Verarbeitungskapazitäten.

Mit dem Eigenen anfangen

Die Erzeugergemeinschaft der drei Akteure funktioniert bisher ohne Vertrag, „im vollsten Vertrauen“, sagt Jörg Quast. „Wir mögen uns einfach“, sagt Peter Heyne am Tisch des Cafés in Mittelnkirchen. Dass irgendwann ein Vertrag nötig werden wird, ist ihnen bewusst. Dann, wenn größere Investitionen anstehen, einer der Partner stark in Vorleistung tritt oder mehr Mitglieder hinzukommen.

Fangt an mit dem, was ihr habt, auch wenn es wenig ist.

Kerstin Hintz

„Alles entwickelt sich, irgendwann muss dann eine Entscheidung fallen“, sagt die Unternehmerin. Was die Erzeugergemeinschaft jetzt vorrangig braucht, ist ein Programm für die Warenwirtschaft, eine Software, die Bündler üblicherweise nutzen. Dann müssen die drei Obstbauern über ein Fahrzeug und die Fuhrlogistik nachdenken. Investieren wollen sie in eine professionelle Küche und eine größere Saftpresse. Was sie bestimmt nicht wollen, ist, die Verarbeitung aus der Hand zu geben. Denn das würde den engen Bezug zwischen Anbau und Produkt, der ihnen als Direktvermarkter so wichtig ist, schon wieder schwächen.

Worin sich Hintz und ihre Mitstreiter einig sind, das ist der regionale Ansatz, den sie bei Bioland vernachlässigt finden. Erst im Zusammenhang der Region und wenn sich Anbauer und handwerkliche Verarbeiter zusammentun, entstehe ein Gesicht, mit dem sich die Bioland-Ab-Hof-Vermarktung profilieren kann. Abgesehen von allen anderen Vorzügen, die sie natürlich hat: die Frische und Qualität, die direkte Beziehung zwischen Anbauer und Kunden, die Transparenz. Und so rät die Unternehmerin anderen Direktvermarktern oder solchen, die es werden wollen: „Fangt an mit dem, was ihr habt, auch wenn es wenig ist. Und entwickelt es zu etwas Besonderem!“