farm food Story

Chips vom Bauern

Die Chips-Profis (von links): Heiner Johanning, Thomas Lieske und Martin Johanning. Foto: Drießen

Heiner Johanning baut auf seinem Betrieb Kartoffeln an, sein Cousin Martin veredelt sie zu Kartoffelchips. Doch die Vermarktung haperte. Was war die Lösung?

Bereits einige Meter vom Kartoffelhof Johanning entfernt, steigt einem der Geruch von Chips in die Nase. Ob man will oder nicht: Die Lust auf Knabbereien schleicht sich direkt an. Verantwortlich dafür sind die Cousins Heiner und Martin Johanning aus dem niedersächsischen Rehden bei Diepholz. Hier produzieren die beiden bereits seit 2011 Kartoffelchips. Das Besondere an den Chips: Sie sind etwa doppelt so dick wie gewöhnliche Kartoffelchips, die Schale bleibt dran, und die Kartoffeln werden vergleichsweise langsam und bei niedrigen Temperaturen gebacken. „So werden sie besonders knusprig“, erklärt Martin Johanning.

Im Zeichen der Knolle

Schon bevor der 50-Jährige mit seinem gleichaltrigen Cousin die Chips-Produktion aufbaute, stand bereits bei beiden alles im Zeichen der dicken Knollen. Heiner Johanning, gelernter Landwirt, baute auf 500 ha Kartoffeln an und vermarktete sie an einen Chips-Produzenten. Martin Johanning, aufgewachsen auf einem benachbarten Milchviehbetrieb, war bis dahin im Kartoffelgroßhandel für Kartoffelchips zuständig. Doch vor sieben Jahren hatten die beiden den Wunsch, neu anzufangen.

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Heiner Johanning baut auf seinem Betrieb Kartoffeln an, sein Cousin Martin veredelt sie zu Kartoffelchips. Doch die Vermarktung haperte. Was war die Lösung?

Bereits einige Meter vom Kartoffelhof Johanning entfernt, steigt einem der Geruch von Chips in die Nase. Ob man will oder nicht: Die Lust auf Knabbereien schleicht sich direkt an. Verantwortlich dafür sind die Cousins Heiner und Martin Johanning aus dem niedersächsischen Rehden bei Diepholz. Hier produzieren die beiden bereits seit 2011 Kartoffelchips. Das Besondere an den Chips: Sie sind etwa doppelt so dick wie gewöhnliche Kartoffelchips, die Schale bleibt dran, und die Kartoffeln werden vergleichsweise langsam und bei niedrigen Temperaturen gebacken. „So werden sie besonders knusprig“, erklärt Martin Johanning.

Im Zeichen der Knolle

Schon bevor der 50-Jährige mit seinem gleichaltrigen Cousin die Chips-Produktion aufbaute, stand bereits bei beiden alles im Zeichen der dicken Knollen. Heiner Johanning, gelernter Landwirt, baute auf 500 ha Kartoffeln an und vermarktete sie an einen Chips-Produzenten. Martin Johanning, aufgewachsen auf einem benachbarten Milchviehbetrieb, war bis dahin im Kartoffelgroßhandel für Kartoffelchips zuständig. Doch vor sieben Jahren hatten die beiden den Wunsch, neu anzufangen.

Grafik: Christina Helmer

„Wir wollten nicht bis zur Rente so weitermachen“, erklärt Martin Johanning. Die Idee einer Kartoffelchips-Produktion auf dem eigenen Betrieb hatten die beiden schon länger und wollten diese nun umsetzen. „Es war trotzdem ein großer Schritt, den sicheren Job an den Nagel zu hängen und das Unternehmen zu gründen“, so Martin Johanning, und er ergänzt: „Viele haben uns für verrückt erklärt.“

Investition in Millionenhöhe

Das Ziel der beiden war klar. Sie wollten ein Produkt schaffen, das sich abhebt von der Masse. „In Deutschland ist auch heute noch der Rohkörper vieler Chips gleich, was anders ist, sind die Gewürze“, so sein Cousin Heiner. „Der Fokus sollte daher neben den Gewürzen auf Kartoffel und Zubereitung liegen“, erklärt er weiter. „Da die Amerikaner mit ihren Chips viel weiter sind als wir, sind wir in die USA gereist und haben uns dort inspirieren lassen“, erzählt Martin Johanning. Und sogar einige Maschinen haben die Cousins mit auf die weite Reise nach Rehden genommen.

Steckbrief

Unternehmen

Johanning Snack
GmbH & Co.KG

Gründer

Martin & Heiner Johanning

Gründungsjahr

2011

Standort

Rehden in Niedersachsen

Die Idee

Die eigens angebauten Kartoffeln zu Kartoffelchips weiter zu verarbeiten. Seit 2011 für die Direktvermarktung und seit 2015 auch für den Einzelhandel.

Das Ziel

Eine Million Chipstüten pro Jahr vermarkten.

Insgesamt haben sie für den Bau der Produktionshalle und für alle Maschinen zur Chipsherstellung einen Millionenbetrag ausgegeben. Finanzieren konnten sie das durch Ersparnisse und einen Bankkredit. Im landwirtschaftlichen Bereich mussten weder Maschinen angeschafft noch Lagerkapazitäten ausgebaut werden. Fördermittel haben die Cousins bisher nicht in Anspruch genommen.

Es war ein großer Schritt, den sicheren Job an den Nagel zu hängen und das Unternehmen zu gründen.

Martin Johanning

Das Know-how über die Zubereitung von Kartoffelchips haben sich die Cousins selbst angeeignet. In der Versuchsküche probierten sie ab Frühjahr 2010 zunächst herum. Anderthalb Jahre später landeten die ersten Chips in der Tüte. „Bis 2015 haben wir ausschließlich die sogenannten Landkartoffelchips in drei Sorten hergestellt.“ Diese Chips sind heute ausschließlich den Direktvermarktern vorbehalten. Weil die Verkaufszahlen damals zu wünschen übrig ließen, holten sich die Cousins 2015 fachkundige Unterstützung ins Boot.

Erfolg mit zwei Marken

Marketingexperte Thomas Lieske kümmert sich seitdem um die Vermarktung der krossen Naschereien. Er war es auch, der die Krossen Kerle ins Leben rief. „Wir mussten in den Einzelhandel, mit der Marke haben wir es geschafft.“ Die Krossen Kerle gibt es in vier Sorten. Der Unterschied zwischen beiden Chips-Arten liegt in der Schnittdicke der Chips, den Backzeiten und der Würzung. „Die Landkartoffelchips sind etwas dünner und haben eher klassische Gewürze wie Paprika oder Salz und Pfeffer. Bei den Krossen Kerlen haben wir etwa mit Karamell und Salz etwas gewagt“, so Thomas Lieske.

Wir mussten in den Einzelhandel, mit der Marke haben wir es geschafft.

Thomas Lieske

Für das Tütendesign der Krossen Kerle haben die Chips-Experten 2016 den deutschen Verpackungspreis bekommen. Das Besondere: Die Tüte hat einen speziellen Papierlack und fühlt sich fast wie eine Papiertüte an. Der Traktor auf der Tüte ist das Original aus Johannings Betrieb. Beim Design der Tüte und beim Logo gab es Hilfe von einer Agentur. „HeiMart“ als Logo ist eine Kombination der beiden Vornamen Heiner und Martin.

Schnelle Zubereitung

Bis die Knollen als Chips in der Tüte landen, vergehen knapp 30 Minuten. Für 1 kg Chips werden etwa 3 bis 4 kg Kartoffeln benötigt, so kommen auf eine Tüte mit 115 g Inhalt etwa vier bis sieben Kartoffeln. 4 cm Durchmesser muss dabei eine Knolle mindestens haben. Etwa bis fünf unterschiedliche Sorten baut Martin Johanning jedes Jahr an. Dabei spielt der Stärkegehalt eine entscheidende Rolle, wie kross die Chips später sind. Und der darf sich auch während der Lagerung der Kartoffeln von November bis Juni nicht ändern.

Für die Tüten empfehlen die Experten einen Preis von 1,99 € je Tüte. Die Produktionskosten für eine Packung variieren deutlich, abhängig zum Beispiel von Gewürzen und Verpackung. Foto: Drießen

Damit das nicht passiert, muss der Sauerstoffgehalt konstant gehalten werden und es muss dunkel sein. Wichtig ist außerdem die Temperatur. Bei 7 bis 10 °C darf die Schwankung höchstens 0,2 °C betragen. Wenn diese Voraussetzungen stimmen, altern die Kartoffeln in der Regel nicht. Alle vier Wochen werden die Lagerkartoffeln auf ihre Qualität hin getestet. Insgesamt 20 000 t Kartoffeln kann Martin Johanning lose oder in Kisten bevorraten.

Zur Verarbeitung werden die Knollen zunächst gewaschen und gebürstet. Eine Mitarbeiterin kontrolliert die Kartoffeln auf faule Stellen und Fremdpartikel. Mit einem Trommelmesser werden die Kartoffeln in Scheiben geschnitten, direkt danach landen sie im 140 °C heißen Sonnenblumenöl. Die Temperatur bei anderen Chipsherstellern ist mit 160 bis 180 °C deutlich höher.

Da die Knollen zu drei Vierteln aus Wasser bestehen, wird dieses unter Hitze zum Kochen gebracht und verdunstet. Übrig bleiben nach zehn Minuten die krossen Chips. Danach erhalten sie ihre Würzung und landen mit Stickstoff in der Tüte. Durch diese Schutzatmosphäre sind sie etwa ein Jahr haltbar.
Von jeder Charge werden Proben genommen, die im eigenen Labor untersucht werden. Alle Tüten sind kodiert, um später Mängel zurückverfolgen zu können. Außerdem werden von jeder Charge Rückstellproben einbehalten. Die mikrobiologische Untersuchung übernimmt ein externes Labor.

Maschinen laufen immer

Der Handel mit dem Handel Paywall

Für die Tüten empfehlen die Experten einen Preis von 1,99 € je Tüte. Die Produktionskosten für eine Packung variieren deutlich, abhängig zum Beispiel von Gewürzen und Verpackung. Einmal in der Woche produzieren die Mitarbeiter die Krossen Kerle, alle 14 Tage die Landkartoffelchips. Durch Auftragsarbeiten laufen die Maschinen auf dem Betrieb trotzdem täglich. Etwa 20 Mitarbeiter beschäftigen Heiner und Martin Johanning in der Produktion, weitere acht Mitarbeiter sind in der Landwirtschaft aktiv.

Wir wollen eine Millionen Tüten im Jahr vermarkten und unsere gesamte Erntemenge selbst verarbeiten.

Martin Johanning

Neben der Vermarktung über die Hofläden und den Einzelhandel verkaufen die drei die Chips über den Onlineshop. Mittlerweile haben sie auch einen Versandpartner gefunden, der mit der vergleichsweise schwierigen Logistik zurechtkommt. „Die voluminösen Tüten sind schwer zu verschicken“, berichtet Martin Johanning. Auch einen kleinen Fensterverkauf gibt es direkt am Betrieb.

Die Chips-Experten haben noch einiges vor. Ihr Plan für die Zukunft ist klar: „Wir wollen eine Millionen Tüten im Jahr vermarkten und unsere gesamte Erntemenge selbst verarbeiten. Im Moment geht ein Teil unserer Ernte an andere Produzenten von Kartoffelprodukten.“ Woran es in dem kleinen Unternehmen aber immer noch hapert, ist der Konsens über die beste Sorte. „Da favorisiert jeder eine andere“, berichtet Thomas Lieske und beißt in seine Lieblingssorte „Karamell-Salz“.