food Story

Ein Stück Galloway-Rind

Ein Galloway schnuppert im Sonnenschein an der Hand eines Besuchers.
In Schleswig-Holstein gibt es verhältnismäßig viele Galloway-Rinder. Zwei Gründer haben eine Crowdbutchering-Plattform für ihre Vermarktung aufgebaut. (Foto: Hinrich Carstensen)

Beim ersten Klönschnack, wie es in Norddeutschland so schön heißt, mit Hinrich Carstensen wird schnell klar: Der gebürtige Schleswig-Holsteiner lebt und liebt den Norden. Anfang 2017 hatte er zusammen mit seiner Freundin Lina die Idee, Galloway-Rinder online zu vermarkten. Erst wenn das ganze Rind verkauft ist, wird es geschlachtet und die Fleischpakete an Kunden in ganz Deutschland verschickt. Zwischen Bestellung und Lieferung können schon mal bis zu vier Wochen liegen.

Crowdbutchering nennt sich der Ansatz, bei dem sich eine unbekannte Gemeinschaft, die sogenannte Crowd, ein Rind oder ein Schwein teilt bis es ganzheitlich verwertet ist. Ein neuer Name für etwas, das bis vor einigen Jahrzehnten in vielen Gemeinden normal war: Ein Landwirt lässt sein Rind oder sein Schwein schlachten und teilt das Fleisch in der Nachbarschaft auf. Verarbeitet werden alle Teilstücke, um möglichst lange in den Genuss von Fleisch zu kommen. Dieses Konzept lebt neu auf, mit dem Unterschied, dass die Abnehmer nicht mehr nur in der Nachbarschaft sitzen müssen.

Hinrich Carstensen und Lina Kypke betreiben Crowdbutchering. (Foto: Hinrich Carstensen)

Der Vater vermarktet analog, der Sohn digital

„Den Denkanstoß hat uns mein Vater gegeben. Meine Eltern vermarkten die Galloways ganz klassisch im Freundes- und Bekanntenkreis“, erzählt Hinrich. Wie sein Vater ist auch der Sohn kein Landwirt, sondern Bauingenieur. Im Nebenerwerb zog Familie Carstensen aber immer schon Galloways auf. Im Norden gibt es aufgrund ähnlicher Wetterbedingungen viele Züchter der schottischen Rinderrasse, die ganzjährig auf der Weide gehalten werden kann. Ein gutes Gebiet also, um neben den Rindern vom Vater auch die Galloways anderer Züchter zu vermarkten.

Das Interesse bei den Landwirten war anfangs nicht da. Viele meinten, dass es schon genug Vermarkter gibt.

Hinrich Carstensen

Hinrich und Lina schrieben die gelisteten Züchter der Galloway-Züchter-Interessengemeinschaft Nord (GIN) an und stellten ihnen ihre Idee vor. Heute, zwei Jahre nach der ersten Kontaktaufnahme, beziehen sie Galloways von acht Haltern aus Schleswig- Holstein. „Das Interesse bei den Landwirten war anfangs nicht da“, erzählt Hinrich. „Viele meinten, dass es schon genug Vermarkter gibt“. Keiner von ihnen verkaufte bis dahin über einen eigenen Online-Shop. Eine Chance für die Gründer, sich abzusetzen.

Der Internetauftritt samt Online-Shop stand im Sommer 2017. Wer sich die Seite anschaut, fühlt sich versetzt in ein romantisches Idyll im Norden Deutschlands. Die Texte und Bilder liefert Hinrich selbst. Als Fotograf weiß er die Galloways, die Landschaft und auch Lina und sich selbst ästhetisch in Szene zu setzen. Detailliert beschreibt Hinrich, woher das Fleisch kommt, wie es verschickt wird und worauf es den Gründern ankommt. Lina, gelernte Krankenschwester und Jurastudentin, gibt in Kochvideos außerdem Zubereitungsanleitungen und Rezeptideen.

Innereien gehen an ein Hundefutter-Start-up

Während sich Hinrich um die Außendarstellung und den Kontakt zu Landwirten kümmert, verantwortet Lina die Abläufe im Hintergrund. „Sie hat sich alle Pakete und Cuts ausgedacht und über Wochen in das Thema eingelesen“, sagt Hinrich. So finden Kunden im Shop zwei Frischfleischpakete à 6,5 kg mit acht verschiedenen Teilen wie zum Beispiel Filet, Hüft- und Rumpsteak, Rouladen und Bratwurst. Der Preis für das „Hüftsteak-Paket“ liegt bei 175€, für das „Filet-Paket“ zahlt der Kunde 185€.

Mit einem durchschnittlichen Kilopreis zwischen 27 bis 29€ pro Fleischteil liegt EinStückLand über den branchenüblichen Preisen vom Metzger. Neben den zwei Frischfleischpaketen mit verschiedenen Stücken können Kunden im Online-Shop auch Pakete nur mit Salamis, Rinderfonds oder Hack kaufen. Vor allem das Hack hatten sie zu Beginn häufig übrig. Die Innereien verkauft EinStückLand an ein befreundetes Hundefutter-Start-up. Zunge, Bäckchen und Ochsenschwanz bieten Lina und Hinrich in einem angemieteten Laden im Ort Kayhude an. „Gerne würden wir auch das Fell und das Leder der Galloways verwerten. Da haben wir noch nicht den richtigen Partner oder Abnehmer gefunden“, sagt Hinrich.

Im Ort Kayhude gibt es - ganz offline - auch einen Hofladen. (Foto: Hinrich Carstensen)

Aus dem Fleisch eines Galloway-Rindes können Hinrich und Lina etwa 24 Pakete schnüren. Zwei Galloways pro Woche schlachtet ihr Metzger. Montags stehen die Pakete im Online-Shop zum Verkauf. „Am Mittwoch sind die Frischfleischpakete meistens ausverkauft“, erzählt Hinrich und sagt weiter: „Zur Zeit limitieren wir die Rinder auf zwei pro Woche. Später wollen wir maximal fünf Rinder in der Woche schlachten“.

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„Erst verkaufen, dann schlachten“ lautet der Ansatz beim Crowdbutchering. Das Start-up „EinStückLand“ vermarktet Galloways aus Schleswig-Holstein. Sie verkaufen die Rinder online und verschicken die Fleischpakete deutschlandweit.

Beim ersten Klönschnack, wie es in Norddeutschland so schön heißt, mit Hinrich Carstensen wird schnell klar: Der gebürtige Schleswig-Holsteiner lebt und liebt den Norden. Anfang 2017 hatte er zusammen mit seiner Freundin Lina Kypke die Idee, Galloway-Rinder online zu vermarkten. Erst wenn das ganze Rind verkauft ist, wird es geschlachtet und die Fleischpakete an Kunden in ganz Deutschland verschickt. Zwischen Bestellung und Lieferung können schon mal bis zu vier Wochen liegen.

Neuer Name, alte Tradition

Crowdbutchering nennt sich der Ansatz, bei dem sich eine unbekannte Gemeinschaft, die sogenannte Crowd, ein Rind oder ein Schwein teilt bis es ganzheitlich verwertet ist. Ein neuer Name für etwas, das bis vor einigen Jahrzehnten in vielen Gemeinden normal war: Ein Landwirt lässt sein Rind oder sein Schwein schlachten und teilt das Fleisch in der Nachbarschaft auf. Verarbeitet werden alle Teilstücke, um möglichst lange in den Genuss von Fleisch zu kommen. Dieses Konzept lebt neu auf, mit dem Unterschied, dass die Abnehmer nicht mehr nur in der Nachbarschaft sitzen müssen.

Hinrich Carstensen und Lina Kypke betreiben mit ihrem Start-up EinStückLand Crowdbutchering. Ihre Kundschaft teilt sich ein Galloway-Rind. (Foto: Hinrich Carstensen)

Der Vater vermarktet analog, der Sohn digital

„Den Denkanstoß hat uns mein Vater gegeben. Meine Eltern vermarkten die Galloways ganz klassisch im Freundes- und Bekanntenkreis“, erzählt Hinrich. Wie sein Vater ist auch der Sohn kein Landwirt, sondern Bauingenieur. Im Nebenerwerb zog Familie Carstensen aber immer schon Galloways auf. Im Norden gibt es aufgrund ähnlicher Wetterbedingungen viele Züchter der schottischen Rinderrasse, die ganzjährig auf der Weide gehalten werden kann. Ein gutes Gebiet also, um neben den drei Rindern vom Vater auch die Galloways anderer Züchter zu vermarkten.

Das Interesse bei den Landwirten war anfangs nicht da. Viele meinten, dass es schon genug Vermarkter gibt.

Hinrich Carstensen

Hinrich und Lina schrieben die gelisteten Züchter der Galloway-Züchter-Interessengemeinschaft Nord (GIN) an und stellten ihnen ihre Idee vor. Heute, zwei Jahre nach der ersten Kontaktaufnahme, beziehen sie Galloways von acht Haltern aus Schleswig-Holstein. „Das Interesse bei den Landwirten war anfangs nicht da“, erzählt Hinrich. „Viele meinten, dass es schon genug Vermarkter gibt“. Keiner von ihnen verkaufte bis dahin über einen eigenen Online Shop. Eine Chance für die Gründer, sich abzusetzen.

Der Internetauftritt samt Online Shop stand im Sommer 2017. Wer sich die Seite anschaut, fühlt sich versetzt in ein romantisches Idyll im Norden Deutschlands. Die Texte und Bilder liefert Hinrich selbst. Als Fotograf weiß er die Galloways, die Landschaft und auch Lina und sich selbst ästhetisch in Szene zu setzen. Detailliert beschreibt Hinrich, woher das Fleisch kommt, wie es verschickt wird und worauf es den Gründern ankommt. Lina, gelernte Krankenschwester und Jurastudentin, gibt in Kochvideos außerdem Zubereitungsanleitungen und Rezeptideen.

Paketpreis: 185 €, Umsatz in 2018: 400.000 €

Während sich Hinrich um die Außendarstellung und den Kontakt zu Landwirten kümmert, verantwortet Lina die Abläufe im Hintergrund. „Sie hat sich alle Pakete und Cuts ausgedacht und über Wochen in das Thema eingelesen“, sagt Hinrich. So finden Kunden im Shop zwei Frischfleischpakete à 6,5 kg mit acht verschiedenen Teilen wie zum Beispiel Filet, Hüft- und Rumpsteak, Rouladen und Bratwurst. Der Preis für das „Hüftsteak-Paket“ liegt bei 175€, für das „Filet-Paket“ zahlt der Kunde 185€. Mit einem durchschnittlichen Kilopreis zwischen 27€ bis 29€ pro Fleischteil liegt EinStückLand über den branchenüblichen Preisen vom Metzger.

Neben den zwei Frischfleischpaketen mit verschiedenen Stücken können Kunden im Online Shop auch Pakete nur mit Salamis, Rinderfonds oder Hack kaufen. Vor allem das Hack hatten sie zu Beginn häufig übrig. Die Innereien verkauft EinStückLand an ein befreundetes Hundefutter-Start-up. Zunge, Bäckchen und Ochsenschwanz bieten Lina und Hinrich in einem angemieteten Laden im Ort Kayhude an. „Gerne würden wir auch das Fell und das Leder der Galloways verwerten. Da haben wir noch nicht den richtigen Partner oder Abnehmer gefunden“, sagt Hinrich.

Im Ort Kayhude gibt es – ganz offline – auch einen Hofladen. Nebenan befindet sich das Lager, in dem Lina donnerstags die Pakete packt. (Foto: Hinrich Carstensen)

Aus dem Fleisch eines Galloway-Rindes können Hinrich und Lina etwa 24 Pakete schnüren. Zwei Galloways pro Woche schlachtet ihr Metzger. Montags stehen die Pakete im Online Shop zum Verkauf. „Am Mittwoch sind die Frischfleischpakete meistens ausverkauft“, erzählt Hinrich und sagt weiter: „Zur Zeit limitieren wir die Rinder auf zwei pro Woche. Später wollen wir maximal fünf Rinder in der Woche schlachten“.

Vermarktung ist das A und O

Die Nachfrage für das Galloway-Fleisch ist da. Die Kunden aller Altersklassen stammen aus ganz Deutschland. Das liegt vor allem an dem Marketing über Social Media und die Medienaufmerksamkeit, die das Start-up seit der Gründung generieren konnte. Auch bei der Gründer-Show „Die Höhle der Löwen“ stellten Hinrich und Lina ihre Crowdbutchering-Idee vor. „Die Selbstvermarktung gehört einfach dazu. Das muss heute so laufen, wenn man verkaufen will. Außerdem wollen wir die Landwirtschaft wieder in den Fokus rücken“, meint Hinrich.

Natürlich muss der Landwirt gut mit den Tieren umgehen. Das hat Priorität. Am Ende muss es aber auch zwischen uns passen.

Hinrich Carstensen

Auf die Frage, ob ein Landwirt und Galloways-Züchter das Konzept nicht einfach adaptieren kann, schmunzelt Hinrich, denn das sei in letzter Zeit bereits öfter passiert. Angst von den Kunden ausgetauscht zu werden, hat er trotzdem nicht: „Wenn ein neuer Anbieter auftaucht, sind wir schon wieder zwei Schritte weiter.“ Und tatsächlich: An Ideen und Plänen mangelt es nicht. Erst kürzlich vermarktete EinStückLand das erste Limousin-Rind über ihren Shop. Jetzt soll neben den Galloways immer auch ein Rind einer anderen Spezialrasse angeboten werden. Die Vermarktung mit Bunten Bentheimer Schweinen beginnt in Kürze und auch Enten und Hühner soll es noch in diesem Jahr im Crowdbutchering-System zu kaufen geben.

Die Gründer suchen ihre Partner und Landwirte nicht nach Siegeln oder Zertifizierungen aus. „Natürlich muss der Landwirt gut mit den Tieren umgehen. Das hat höchste Priorität. Am Ende muss es dann aber auch zwischen uns passen“, fasst Hinrich zusammen. Bei den Galloways ist eine Mutterkuh- sowie ganzjährige Weidehaltung bevorzugt, aber nicht zwingend notwendig. Schlachtreif sind die Galloways in der Regel nach zweieinhalb Jahren.

Landwirte und Schlachter zusammenbringen

Es muss passen zwischen Landwirt und Tier, aber auch zwischen Landwirt und Vermarkter. (Foto: Hinrich Carstensen)

Probleme hatten die Jungunternehmer zunächst beim Finden des passenden Metzgers, der die Galloways nach ihren Vorstellungen schlachtet und die Stücke verarbeitet. Wichtig ist für Hinrich und Lina, dass der Schlachter in der Region ansässig ist und der Transport für die Tiere nicht länger als eine Stunde dauert. „Wenn wir weiter wachsen, auch in andere Bundesländer, dann müssen wir eben auch dort Landwirte oder Züchter und Schlachter zusammenbringen, damit die Transportwege nicht so lang sind“, beschreibt Hinrich.

Das Verpacken der Fleischstücke, die donnerstags beim Schlachter abgeholt werden, übernimmt Lina im Lager. Die Pakete versendet EinStückLand in Kartons mit Strohisolierung. Der Lieferdienst holt die Pakete noch am Donnerstag ab und stellt sie dem Kunden freitags zu. Die Kunden müssen das Fleisch dann einfrieren. „Bisher hatten wir noch keine Probleme damit. Sogar die Einteilung in den Paketen zwischen Kühlung und Tiefkühlung für das Hack funktioniert“, erzählt Hinrich vom Versand und der Verpackung.
Alle Fleischstücke, die nicht versendet werden, verkauft Lina donnerstags und freitags im Laden in Kayhude.

Vollzeit auf dem Land

Die Kosten, sagt Hinrich, sollen fair sein: „Wir zahlen dem Landwirt und Schlachter, was sie brauchen.“ Im Paketpreis von 175€ bis 185€ mit acht Stücken Fleisch sind auch Material- und Versandkosten eingerechnet sowie eine Marge von zirka 30%. Im Jahr 2018 haben Hinrich und Lina einen Umsatz von 400.000€ gemacht, den sie jetzt verdoppeln wollen. Investiert haben sie bisher 50.000€. „Das soll jetzt hoffentlich erstmal reichen, damit wir weiter gesund wachsen können.“ 2019 wollen sie einen zweiten Laden aufmachen.

EinStückLand nehmen Hinrich und Lina in diesem Jahr auch privat in Angriff. Nach Jahren in Hamburg ziehen sie zu einem bekannten Züchter aufs Land. „Wir sollten seine Rinder vermarkten. Also bin ich hingefahren, um mir die Tiere anzugucken. Ich kam wieder mit unserer Traumbleibe in einem umgebauten Kuhstall auf dem Land mit den Rindern vor der
Tür“, erzählt er. Um ihr Start-up werden sich Hinrich und Lina dann in Vollzeit kümmern.


Crowdbutchering: Skalierung als Herausforderung

Um dauerhaft zu wachsen und die Nachfrage bedienen zu können, sollen demnächst fünf anstatt zwei Rinder in der Woche geschlachtet werden. Wenn man bedenkt, dass ein Galloway-Rind zweieinhalb Jahre wächst bis es schlachtreif ist, und die Herden rund 50 Tiere umfassen, braucht es viele Züchter oder Anbieter. EinStückLand setzt für die Skalierung auf dezentrale Strukturen, die sich in anderen Regionen etablieren lassen. Dazu möchte das Start-up Landwirte oder Züchter und Schlachter zusammenbringen. Ein Lager für die Verpackung müsste ebenfalls lokal angebunden werden.