Am von Anne Kokenbrink

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Senf-Manufaktur

„Mehr als der Farbklecks auf der Bratwurstpappe“

Eva Osterholz gibt buchstäblich gern ihren Senf dazu: Die 46-Jährige hat ihre Leidenschaft zum Beruf gemacht und leitet die „Senf Pauli Manufaktur“. Ihre Würzpasten stellt sie in Handarbeit her und legt Wert auf die Zusammenarbeit mit regionalen Landwirten. 

Man könnte ja meinen, Senf ist Senf. Vielleicht unterscheiden einige dabei noch den Schärfegrad. Dann ist aber Schluss. Es sei denn, man hat ein Näschen für die feine Küche, einen ausgeprägten Geschmackssinn und im besten Fall auch noch einen Sinn für gute Zutaten. Dann ist man bei Senf Pauli richtig. Genau wie all jene, die gerne etwas Neues ausprobieren. „Senf ist mehr als der Farbklecks auf der Bratwurstpappe“, sagt Eva Osterholz, während die schwarzen und weißen Senfkörner durch ihre Hände rieseln.

Neben weißer Senfsaat verarbeitet die Senf Pauli Manufaktur auch schwarzen Senf zu ausgefallenen Senfsorten. (Bildquelle: Detlef Overmann I www.detlefovermann.com)

In der kleinen Manufaktur mitten im Hamburger Stadtteil Sankt Pauli produziert die Gründerin und Inhaberin eine Auswahl besonderer Senfe und Soßen. Möglichst schmackhafte Produkte und Abwechslung auf der Speisekarte, das ist die eine Seite von Senf Pauli. Die andere Seite handelt von Nachhaltigkeit: Das Team verzichtet auf künstliche Zusätze und verwendet, wenn möglich, regionale und saisonale Zutaten.
In der Gläsernen Manufaktur kann man sich selbst ein Bild von der Produktion machen. Beim Betreten wird klar, was mit „gläsern“ gemeint ist: Hinter einer Glaswand steht ein Mitarbeiter vor einem großen Suppentopf und füllt ein rötliches Gemisch in Gläser ab. „Heute kochen wir Chili-Soße“, sagt Osterholz, die eigentlich studierte Soziologin ist. Gemeinsam mit zwei Mitarbeitern verarbeitet sie auf rund 90 m² jährlich etwa zwei Tonnen Senfsaat. Klein, aber fein trifft es hier wohl am besten. In den schlichten Aluminiumregalen reiht sich ein buntes Senfglas an das nächste. Daneben eine rustikale Holztheke, von der aus man die Produktionsküche – das Herzstück der Manufaktur – im Hintergrund gut einsehen kann.
Die würzige Paste, die hier entsteht, soll weit mehr bieten, als der mittelscharfe Tafelsenf aus dem Supermarkt vermuten lässt. Und der Geschmackstest bestätigt: Ob peppig, scharf oder rauchig – jede Sorte ist eine Überraschung – von Himbeer- über Lakritzsenf bis hin zu Senf mit ganzen Körnern. 

Senfküche statt Büro

Zu ihrer Leidenschaft fand die 46-Jährige über Umwege. Die Begeisterung für Senf begann in der Küche ihrer Wohnung in Sankt Pauli. Aus einigen Experimenten wurde aber schnell etwas Größeres. Damals war sie als Soziologin in der Weiterbildung tätig. „Ohne auch nur eine Idee davon zu haben, wie es weitergehen soll, kündigte ich meinen Bürojob, weil mich das nicht zufrieden stellte“, sagt sie. Eine wichtige Zutat für die Neuausrichtung: Sinnstiftendes. Gute Lebensmittel nachhaltig zu produzieren wäre ein Anfang. Und Senf war schon immer fester Bestandteil auf ihrem Speiseplan. Auch das Ausprobieren neuer Rezepte. So präsentierte sie 2007 auf einer Hamburger Food-Messe vier Senfe aus Feigen, Zimt und Chili und wurde überrascht durch außerordentlich positives Feedback und viele Käufer.
Ohne auch nur eine Idee davon zu haben, wie es weitergehen soll, kündigte ich meinen Bürojob, weil mich das nicht...