food future Interview

(Ein-) Blick in die Zukunft

Hanni Rützler erklärt, wie sie Trends ermittelt und welche Entwicklungen sich derzeit abzeichnen. (Foto: Thomas Wunderlich)

f3 - farm.food.future: Frau Rützler, Sie beschäftigen sich als Trendforscherin mit der Zukunft des Essens. Wie ermitteln Sie Trends?

Hanni Rützler: Ich habe mein Handwerk, wenn man so will, am Zukunftsinstitut gelernt. Dort arbeiten wir mit sogenannten Megatrends. Das sind Trends wie beispielsweise Globalisierung, Individualisierung, Gesundheit und Konnektivität, die weltweit in allen Branchen wirken. Diese Megatrends sind die Treiber des Wandels. Sie helfen, kleinere Trends zu erkennen und zu verstehen. Zum Beispiel verändern und wandeln sich Haushaltsgrößen, Arbeitsweisen und -zeiten.

Der eingeengte Blick auf bestimmte Lebensmittel und Produkttrends (Mikrotrends) vernebelt die Sicht auf den grundlegenden Systemwandel.

Auszug Food-Report 2019
Hanni Rützler ist Trendforscherin und beobachtet den Wandel in der Esskultur. (Foto: Nicole Heiling)

Wenn wir diese Entwicklungen herunterbrechen auf das Thema Kochen, dann sieht man, wie struktureller Wandel auch die Esskultur verändert und beeinflusst. Food Trends sind Antworten auf diese Veränderungen und Entwicklungen, aber auch auf aktuelle Probleme. Von Food-Trends spreche ich aber nur, wenn es sich um Antworten handelt, die auf mehreren Ebenen wirksam werden. Ein neues Produkt im Supermarkt ist noch kein Trend.

f3: Haben Sie ein Beispiel für eine aktuelle Entwicklung und daraus resultierende Food-Trends?

Hanni Rützler: Die Entwicklung hin zu „Plant Based Food“ ist zum Beispiel eine, die sich aus der Zukunftsfrage zum Thema Fleisch ergeben hat. Wir haben seit einigen Jahren „Peak Meat“ erreicht. Fleischessen wird immer mehr problematisiert. Diese Entwicklung führt dazu, dass Fleischersatzprodukte den Markt erobern. Auch traditionelle Fleischkonzerne entwickeln schon pflanzliche Alternativen.

Bei dem Food-Trend „Plant Based“ spielt aber auch der Megatrend Gesundheit mit hinein. Dabei geht es nicht mehr um Verzicht, sondern immer mehr um Genuss. Mit einer abwechslungsreichen vegetarischen Küche lassen sich Fleischgerichte gut kompensieren. Auch die veganen Fleischersatzprodukte haben in den vergangenen Jahren einen massiven Qualitätsschub bekommen.

Die Entwicklung hin zu dem Trend "Plant Based Foods" (Grafik: Food-Report 2019)

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Seit mehr als 20 Jahren beobachtet Hanni Rützler den Wandel in der Esskultur. Im jährlichen Food-Report zeichnet die Ernährungswissenschaftlerin und Gesundheitspsychologin Zukunftstrends auf. Was diese für Landwirte und Food-Start-ups bedeuten, erläutert sie im Interview.

f3 – farm.food.future: Frau Rützler, Sie beschäftigen sich als Trendforscherin mit der Zukunft des Essens. Wie ermitteln Sie Trends?

Hanni Rützler: Ich habe mein Handwerk, wenn man so will, am Zukunftsinstitut gelernt. Dort arbeiten wir mit sogenannten Megatrends. Das sind Trends wie beispielsweise Globalisierung, Individualisierung, Gesundheit und Konnektivität, die weltweit in allen Branchen wirken. Diese Megatrends sind die Treiber des Wandels. Sie helfen, kleinere Trends zu erkennen und zu verstehen. Zum Beispiel verändern und wandeln sich Haushaltsgrößen, Arbeitsweisen und -zeiten.

Der eingeengte Blick auf bestimmte Lebensmittel und Produkttrends (Mikrotrends) vernebelt die Sicht auf den grundlegenden Systemwandel.

Auszug Food-Report 2019
Hanni Rützler ist Trendforscherin und beobachtet den Wandel in der Esskultur. (Foto: Nicole Heiling)

Wenn wir diese Entwicklungen herunterbrechen auf das Thema Kochen, dann sieht man, wie struktureller Wandel auch die Esskultur verändert und beeinflusst. Food Trends sind Antworten auf diese Veränderungen und Entwicklungen, aber auch auf aktuelle Probleme. Von Food-Trends spreche ich aber nur, wenn es sich um Antworten handelt, die auf mehreren Ebenen wirksam werden. Ein neues Produkt im Supermarkt ist noch kein Trend.

f3: Haben Sie ein Beispiel für eine aktuelle Entwicklung und daraus resultierende Food-Trends?

Hanni Rützler: Die Entwicklung hin zu „Plant Based Food“ ist zum Beispiel eine, die sich aus der Zukunftsfrage zum Thema Fleisch ergeben hat. Wir haben seit einigen Jahren „Peak Meat“ erreicht. Fleischessen wird immer mehr problematisiert. Diese Entwicklung führt dazu, dass Fleischersatzprodukte den Markt erobern. Auch traditionelle Fleischkonzerne entwickeln schon pflanzliche Alternativen.

Bei dem Food-Trend „Plant Based“ spielt aber auch der Megatrend Gesundheit mit hinein. Dabei geht es nicht mehr um Verzicht, sondern immer mehr um Genuss. Mit einer abwechslungsreichen vegetarischen Küche lassen sich Fleischgerichte gut kompensieren. Auch die veganen Fleischersatzprodukte haben in den vergangenen Jahren einen massiven Qualitätsschub bekommen.

Die Entwicklung hin zu dem Trend „Plant Based Foods“ (Grafik: Food-Report 2019)

Dies wiederum hat dazu geführt, dass wir Fleisch anders wahrnehmen. Es wird vermehrt auf Qualität, Regionalität und Haltung geachtet. Der Blick auf andere Rassen rückt wieder in den Fokus. Die Zukunftsfrage Fleisch hat demnach einen Trend (Plant Based) und einen Gegentrend (mehr Qualität) ausgelöst. Das Ergebnis ist der Flexitarier, der weniger, aber bewusster Fleisch isst und wissen möchte, wo es herkommt, was gefüttert wurde und wie das Tier gehalten wurde. Der Flexitarier ist nun im Mainstream angekommen.

Mehr Vielfalt auf dem Acker

f3: Was kommt als Nächstes? Welcher Food-Trend entwickelt sich gerade?

Hanni Rützler: Es wird einen breiteren Blick auf die Potentiale pflanzlicher Nahrungsmittel geben, vor allem in Bezug auf Hülsenfrüchte und Getreide. Generell wird die Vielfalt in der Zucht, auch bei Obst und Gemüse, weiter zunehmen. Und auch Nüsse sind ein riesiges Thema geworden. Ganz generell lässt sich sagen: Es gibt eine wachsende Sehnsucht nach pflanzlichen Lösungen, die Innovationen nicht nur in der Gastronomie, sondern auch in der Landwirtschaft sowie im Obst- und Gemüseanbau erfordern.

Der derzeit populärste Trendbegriff heißt – natürlich auf Englisch – „Plant Based Food“. Das klingt gesund, ethisch und ökologisch korrekt und doch nicht nach Entsagung.

Auszug Food-Report 2019

f3: Sie sehen also Potentiale bei der Entwicklung von Vielfalt auf dem Acker. Wie sieht es mit Nahrungsmitteln aus dem Wasser aus? Algen zum Beispiel?

Hanni Rützler: Auch Algen sind vielversprechende Nahrungsquellen. Vor dem Hintergrund der steigenden Weltbevölkerung und den knapper werdenden Ressourcen spielen sie eine wichtige Rolle. Mikroalgen sind hocheffizient, wenn es um Nähr- und Wirkstoffe wie Eiweiß, Fett, Mineralstoffe und Vitamine geht. Mit diesen Nährstoffen lassen sich spannende Produkte wie Limonaden und Öle, aber auch Brote und Cracker herstellen. Auch Insekten sind – theoretisch – eine interessante Eiweißquelle. Und sie verbrauchen bei der Zucht viel weniger Ressourcen als die traditionelle Viehzucht. Es bleibt aber die Frage, wie wir in Europa mit dem Thema Insekten umgehen: Im Hinblick auf die Zulassungen als Lebensmittel und – mehr noch – auf die Akzeptanz durch die Konsumenten.

Mehr Pflanzensorten und Tierrassen

f3: Was bedeuten die aufgezeigten Entwicklungen und Trends für den Landwirt?

Hanni Rützler: Ein großes Thema ist die Biodiversität. Die landwirtschaftliche Produktion wird sich in Zukunft wieder mehr auf Sorten- und Rassenvielfalt ausrichten müssen. Als Reaktion auf den Klimawandel ebenso wie als Antwort auf veränderte Konsumentenbedürfnisse.

Viele junge Start-ups reagieren viel flexibler auf veränderte Bedürfnisse. Auch weil sie gezielt Nischenmärkte bedienen.

Auszug

Oft fehlt den Landwirten der große Blick auf Entwicklungen und Trends. Sie erkennen Potentiale nicht, weil sie oft nur den Preisdruck spüren und tief in ihren Alltagsstrukturen stecken. Viele junge Start-ups reagieren viel flexibler auf veränderte Bedürfnisse. Auch weil sie gezielt Nischenmärkte bedienen. Ein Potential, das heute – durch digitale Vernetzung – auch Landwirte besser ausschöpfen könnten.

Über Produkte reden und sie vermarkten können

f3: Was heißt das für die Zusammenarbeit mit Food-Start-ups?

Hanni Rützler: Oft haben Landwirte und Start-ups ein anderes Tempo. Der Landwirt muss planen können, er muss im Voraus bestellen und langfristig arbeiten. Deswegen kann eine Zusammenarbeit zwischen Landwirten und Start-ups herausfordernd sein. Beide müssen sich aufeinander einstellen und das Geschäft des jeweils anderen verstehen. Außerdem braucht es Kooperationen. Man muss nämlich über neue Produkte reden und sie letztendlich auch vermarkten können. Viele Landwirte haben sich da schon geöffnet – in Richtung Start-ups, aber auch in Richtung Produktvielfalt.

f3: Eine verbindende Technologie, die in diesem Rahmen immer wieder genannt wird, ist die Blockchain. Wie schätzen Sie diese Entwicklung ein?

Hanni Rützler:Ich sehe in der Blockchain nicht nur eine Technologie, sondern auch eine neue Kommunikationskultur. So offen wie in der Blockchain haben wir noch nie kommuniziert. Dazu müssen aber auch alle Akteure bereit sein und am Ende einen Nutzen haben.