Am von Eva Piepenbrock

From Forest to Fork

Inwertsetzung von Wildfleisch. Das war das Thema auf dem Makeathon des Deutschen Instituts für Lebensmitteltechnik e.V (DIL) in Quakenbrück (Niedersachsen). Bei der Vermarktung gilt es, einige Hürden zu überwinden.

Die Wildprodukte heimischer Jäger finden nur selten einen Zugang zum Lebensmitteleinzelhandel in Deutschland. Liegt das am mangelnden Verbraucherinteresse oder gar an Bedenken vom Verbraucher? An Angebotsformen oder Portionsgrößen? Bieten neue Vertriebswege eine Lösung? Damit beschäftigten sich die Teilnehmer des MAKEathon am Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik e.V..

Der Markt für Wildfleisch

(Bildquelle: f3)

Wildbret ist eine Alternative zu konventionell erzeugtem Fleisch. Dennoch verzehrt jeder Deutsche statistisch gesehen im Durchschnitt nur 250 g Wildfleisch pro Jahr. Gemessen am durchschnittlichen Fleischkonsum von 60 kg pro Jahr ist das ein geringer Anteil. Das Wildfleisch im deutschen Handel stammt dabei größtenteils aus dem Ausland – allein im Jahr 2019 wurden rund 19.000 t Wildfleisch importiert. Währenddessen finden die Produkte heimischer Jäger so gut wie keinen Zugang zum Einzelhandel.

Vermarktungslage hierzulande durch Vorgaben erschwert

Grund für den mangelnden Zugang sind unter anderem Vermarktungsbeschränkungen. Denn ob „Hunter to Consumer“ oder „Hunter to Business”: Bei der Verarbeitung und Vermarktung von Wildbret gilt es, die rechtlichen Regelungen zu beachten. Ansgar Aundrup vom Deutschen Jagdverband lieferte einen Überblick über die Rechtslage. Während es einige bundesweite Regelungen gibt, wird der Großteil jedoch länderspezifisch geregelt, wie etwa die Verarbeitung von Wildbret.

Will der Jäger sein Wildbret direkt verkaufen, muss er bestimmte Voraussetzungen erfüllen: Es ist beispielsweise lediglich die Abgabe von kleinen Mengen, also der Strecke eines Jagdtages, erlaubt. Das Wild darf er dabei nur an den Endverbraucher oder an den örtlichen Einzelhandel, der direkt an Endverbraucher abgibt (z.B. Gaststätten, Metzgereien), weitergeben. Die Direktvermarktung über den Einzelhandel ist zudem nur im Umkreis von maximal 100 km um den Wohnort des Jägers oder dem Erlegeort des Wildes erlaubt.

Jäger in Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen haben dabei noch einen Vorteil: Sie dürfen das Fleisch vom Metzger verarbeiten lassen, um es dann selber zu verkaufen. Allerdings gibt es auch hier Einschränkungen bei der Menge und Art der Fleischerzeugnisse.

Jäger und Konsumenten verbinden

Rehwild gehört zu den in Deutschland ansässigen Wildarten. (Bildquelle: Lubos Houska/Pixabay)

Mit diesen gegebenen rechtlichen Rahmenbedingungen müssen Start-ups der Branche arbeiten. Gründerteams hatten bei den Makeathon-Workshops (nach dem Vorbild "Hackathon") die Möglichkeit unter Anleitungen an ihren Ideen zu feilen. Die meisten konzentrierten sich auf die Vermarktung und Weiterverarbeitung von Wild:

Die Gründer von "Wildwechsel" wollen mit einem Franchise-System als Bindeglied zwischen Jäger, Verarbeiter und Vermarkter fungieren. Die Plattform soll diesen Akteuren der Lebensmittelkette "Wild" das nötige Handwerkszeug bieten, vom Erstkontakt über die Werbung bis zur Sicherstellung der Rückverfolgbarkeit.

"Lokavor" ist eine App für lokale Lebensmittelanbieter. So haben Jäger beispielsweise einen Raum für die Onlinepräsentation ihrer Ware und können Vorbestellungen entgegennehmen. Eine weitere App will eine Initiative der Jägerschaft Verden entwickeln: Mit "Waldfleisch" soll die Direktvermarktung von Wildbret in der Region vereinfacht werden.

Großstadt-Revier

von Eva Piepenbrock

Die Gründer des Start-ups „Wilder Heinrich“ sind sich sicher: Wildfleisch ist massenkompatibel. Damit die Masse dies auch merkt, schreiten sie forsch voran. Durch professionelle Beschaffung,...

Wildbret als Lebensmittel

Auch die Jäger der Natur- und Umweltschutzvereinigung Dümmer wollen ihre Produkte besser vertreiben: Rund um den Dümmer in Niedersachsen tummeln sich zur Saison viele Touristen. Diesen will die Vereinigung ihre regionalen Wildprodukte schmackhaft machen. Dabei sollen Wildgans, Reh und Co. über verschiedene Kanäle als fertiges Produkt oder für den Grill der Besucher angeboten werden.

Das Team von "Vollwaldtig" plant Wildbret abseits vom klassischen Braten und Filet bekannter machen. Ihr Plan ist, Snacks aus Wildfleisch herzustellen. Reh-Trockenfleisch und Salamis sollen besonders die gesundheitsbewussten Konsumenten im Alter von 25-45 Jahren ansprechen.