Am von Bettina Röttig

Pflanzenbasierte Produkte

So sieht der Markt bei veganen und vegetarischen Ersatzprodukten aus

Das vegetarisch-vegane Sortiment lässt die Kassen im Handel klingeln. Nicht nur klassische Fleisch-Hersteller, auch immer mehr Molkereien steigen in den Markt ein. Welche Aspekte sollten in der Produktentwicklung und Kommunikation größeres Gewicht erhalten? Und welche Rolle spielen die Preise? 

Die ungekürzte Version des Artikels ist zuerst erschienen in der Lebensmittel Praxis 11/2021.
Der Markt mit Ersatzprodukten wächst. Mit der Bewegung will der Handel vor allem Flexitarier gewinnen. Zu dieser Zielgruppe gehören laut einer aktuellen Umfrage der Dualen Hochschule Baden-Württemberg Heilbronn im Auftrag der Lebensmittel Praxis mittlerweile rund 41 % der Bundesbürger. 11 % der Befragten bezeichnen sich als Vegetarier, 13 % als Veganer und 5 % ernähren sich pescetarisch (Fisch ist erlaubt). Nur 24 % der befragten Omnivoren lehnen es ab, Alternativprodukte zu probieren. Attraktiver würde die Umstellung durch einen authentischen Geschmack, größere Auswahl und einen niedrigeren Preis.

Wachstumschancen für das Veggie-Segment.  (Bildquelle: Lebensmittel Praxis / Duale Hochschule Baden-Württemberg Heilbronn)

Das Ergebnis deckt sich mit Analysen der Boston Consulting Group und der Blue Horizon Corporation. Der Schlüssel zur Akzeptanz von Alternativprodukten beim Verbraucher liege in der Gleichwertigkeit in den drei Parametern Geschmack, Textur, Preis, so eine Schlüsselerkenntnis der Analyse „Food for Thought: The Protein Transformation“. Die Gleichwertigkeit werde vermutlich für pflanzliche Alternativen und Ei-Ersatzprodukte im Jahr 2023 der Fall sein, prognostizieren die Strategieberater. „Wir erwarten, dass dies die Wachstumswelle auslöst, welche den heute noch recht jungen Markt in den Mainstream katapultiert und erhebliche Umweltvorteile mit sich bringt“, sagt Benjamin Morach, BCG-Partner und Co-Autor der Studie. Die Zahlen stimmen positiv: Der Markt für Ersatzprodukte zu tierischen Lebensmitteln wird bis 2035 aller Voraussicht nach von etwa 40 Mrd. heute auf 290 Mrd. US-Dollar anwachsen.
Wer zu denjenigen gehört, die einen vegetarischen oder veganen Lebensstil schon übernommen haben, bevor er „trendy“ wurde, kann bezeugen: Bei Geschmack und Textur der Ersatzprodukte hat sich in den vergangenen Jahren sehr viel getan. Und es wird weiter intensiv „getüftelt“.
So hat sich Impossible Foods das Ziel gesetzt, einen pflanzlichen Milchersatz für echte Milchliebhaber auf den Markt zu bringen. Alpro will diesem Ziel für den deutschen Markt schon einen großen Schritt näher sein. Mit den neuen „Not M*LK Drinks Pflanzlich auf Hafer-Basis mit Erbsenprotein“ habe man ein Produktkonzept geschaffen, das jeden erdenklichen Milchmoment abbilde, so der Spezialist. Angesprochen sind Milchtrinker, die aus ethischen und ökologischen Gründen öfter auf tierische Produkte verzichten möchten. „Not M*LK Pflanzlich“ (in den Fettstufen 1,8 und 3,5 % erhältlich) soll genau wie Milch verwendet werden – ob pur, mit Müsli, im Kaffee oder zum Backen und Kochen.

Argumente unterschiedlicher Käufergruppen.  (Bildquelle: Lebensmittel Praxis / Duale Hochschule Baden-Württemberg Heilbronn)

Die Veganz Group AG arbeitet in der eigenen Produktionsstätte an der Entwicklung einer veganen Alternative zu Blauschimmel-Käse. „Auch eine Feta-Alternative sowie eine vegane Mozzarella-Alternative sind in Planung“, so Gründer Jan Bredack, CEO von Veganz.
Standen im Bereich der Fleisch-Alternativen vor allem Burger-Pattys, Würstchen und Schnitzel Modell für vegetarische und vegane Produkte, stehen nun auch zunehmend pflanzliche Pendants zu Fisch und Fleischzuschnitten im Fokus der Produktentwicklung.
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