farm food Story

Gänse für die Grillsaison

Die Idee mit der Gans Johann-Michel Claßen (links) und Raimund Winter nahmen sich schon mit 18 Jahren vor, gemeinsam in die Wurstproduktion einzusteigen.

Eine Weihnachtsgans braten kann jeder – bei Johann-Michel Claßen kommt die Gans auf den Grill. In der eigens gegründeten Wurstwarenmanufaktur hat der gelernte Landwirt Deutschlands erste Gänsebratwurst entwickelt. 2018 soll sie Exportschlager am Persischen Golf werden.

Zweieinhalb Hektar Fläche, 100 Gänse und eine kleine Hausschlachterei – das gab der elterliche Betrieb von Johann-Michel Claßen einst her. Gleicher Ort, wenige Jahre später: Heute sind daraus 10  000 Gänse, ein modernes Schlachthaus und Deutschlands erste Gänsebratwurst entstanden. Mit Zufall hat der Werdegang des Agrar- und Lebensmittelwirtschaftlers aus Bakum, Landkreis Vechta, nichts zu tun. Sein Vater, hauptberuflicher Industriekaufmann, hatte 1976 den Hof im südlichen Niedersachsen erworben und zunächst im Nebenerwerb geführt. Gänsezucht, -mast und -schlachtung standen schon damals auf dem Programm. Doch erst als Johann-Michel das Potenzial des Betriebs erkannte, begann die Geschichte der heutigen Goosies Wurstwarenmanufaktur.

Eine Gans ist kein Huhn

Die Maispflanzen bieten den Gänsen Schutz und Futter zugleich. Auf einer Fläche von rund 4,5 ha leben 3000 Gänse in einer Gruppe. Foto: Schulze Stumpenhorst

Der gelernte Landwirt setzte auf ein Studium der Agrar- und Lebensmittelwirtschaft in Osnabrück. Er brauchte jedoch nicht nur das Wissen über die Lebensmittelverarbeitung und die Produktionsprozesse, sondern musste auch das finanzielle Gerüst aufbauen. „Ohne eine handfeste Kalkulation geht es nicht“, wusste Johann-Michel schon damals. „Bei den Gänsen ist zwar schon immer etwas hängen geblieben, doch eine Gans ist kein Huhn. Wer ein Hähnchen mästet, hat eine sehr kurze Kapitalbindung von nur ein paar Wochen.“ Bei Gänsen hingegen sieht das anders aus: „Ich kann nur einmal im Jahr die Ware beziehen, muss also in der Lage sein, die gesamte Produktion vorzufinanzieren.“

Im Masterstudium habe ich alles gelernt, was ich brauche: Von Audits-Standards bis hin zu EU-Richtlinien über die heutige Lebensmittelproduktion.

Johann-Michel Claßen

Gemeinsam mit Fleischer Raimund

Zwar nutzte der junge Student die Chance, während seines Studiums die Produktentwicklung für die Gänsebratwurst mithilfe des Deutschen Instituts für Lebensmitteltechnik einzustielen. Doch ohne seinen langjährigen Freund und Fleischermeister Raimund Winter hätte er es nicht geschafft. „Als wir 18 Jahre alt waren, hatten wir uns vorgenommen, etwas Eigenes auf die Beine zu stellen“, erinnert sich der Gründer. „Ich hab Raimund angerufen und ihm erzählt, dass wir an der Uni was ausprobiert haben.“ Das war im Oktober 2012.

Weder Johann-Michel noch sein Kompagnon ahnten zu diesem Zeitpunkt, welche Hürden sie bei der Umsetzung ihres ambitionierten Plans überwinden mussten. „Wir wollten anfangs 100 kg Wurst am Tag erzeugen, haben aber nur 10 kg geschafft“, erinnert er sich schmunzelnd. Die ersten Jahre haben die beiden die Manufaktur nebenberuflich geführt. Raimund war weiter als Fleischer im Einzelhandel tätig und Johann-Michel mitten in seinem  Masterstudium. „Meistens haben wir nachts, an Wochenenden oder Feiertagen Würstchen produziert“, so der Landwirt.

Risikokapital – ein Fremdwort für Hausbanken?

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Eine Weihnachtsgans braten kann jeder – bei Johann-Michel Claßen kommt die Gans auf den Grill. In der eigens gegründeten Wurstwarenmanufaktur hat der gelernte Landwirt Deutschlands erste Gänsebratwurst entwickelt.

Zweieinhalb Hektar Fläche, 100 Gänse und eine kleine Hausschlachterei – das gab der elterliche Betrieb von Johann-Michel Claßen einst her. Gleicher Ort, wenige Jahre später: Heute sind daraus 10  000 Gänse, ein modernes Schlachthaus und Deutschlands erste Gänsebratwurst entstanden. Mit Zufall hat der Werdegang des Agrar- und Lebensmittelwirtschaftlers aus Bakum, Landkreis Vechta, nichts zu tun. Sein Vater, hauptberuflicher Industriekaufmann, hatte 1976 den Hof im südlichen Niedersachsen erworben und zunächst im Nebenerwerb geführt. Gänsezucht, -mast und -schlachtung standen schon damals auf dem Programm. Doch erst als Johann-Michel das Potenzial des Betriebs erkannte, begann die Geschichte der heutigen Goosies Wurstwarenmanufaktur.

Eine Gans ist kein Huhn

Die Maispflanzen bieten den Gänsen Schutz und Futter. Auf einer Fläche von rund 4,5 ha leben 3000 Gänse in einer Gruppe. (Foto: Schulze Stumpenhorst)

Der gelernte Landwirt setzte auf ein Studium der Agrar- und Lebensmittelwirtschaft in Osnabrück. Er brauchte jedoch nicht nur das Wissen über die Lebensmittelverarbeitung und die Produktionsprozesse, sondern musste auch das finanzielle Gerüst aufbauen. „Ohne eine handfeste Kalkulation geht es nicht“, wusste Johann-Michel schon damals. „Bei den Gänsen ist zwar schon immer etwas hängen geblieben, doch eine Gans ist kein Huhn. Wer ein Hähnchen mästet, hat eine sehr kurze Kapitalbindung von nur ein paar Wochen.“ Bei Gänsen hingegen sieht das anders aus: „Ich kann nur einmal im Jahr die Ware beziehen, muss also in der Lage sein, die gesamte Produktion vorzufinanzieren.“

Wir wollten anfangs 100 kg Wurst am Tag erzeugen, haben aber nur 10 kg geschafft.

Johann-Michel Claßen

Gemeinsam mit Fleischer Raimund

Zwar nutzte der junge Student die Chance, während seines Studiums die Produktentwicklung für die Gänsebratwurst mithilfe des Deutschen Instituts für Lebensmitteltechnik einzustielen. Doch ohne seinen langjährigen Freund und Fleischermeister Raimund Winter hätte er es nicht geschafft. „Als wir 18 Jahre alt waren, hatten wir uns vorgenommen, etwas Eigenes auf die Beine zu stellen“, erinnert sich der Gründer. „Ich hab Raimund angerufen und ihm erzählt, dass wir an der Uni was ausprobiert haben.“ Das war im Oktober 2012.

Fleischermeister Raimund Winter bei der Arbeit. (Fotos: Drießen)

Weder Johann-Michel noch sein Kompagnon ahnten zu diesem Zeitpunkt, welche Hürden sie bei der Umsetzung ihres ambitionierten Plans überwinden mussten. „Wir wollten anfangs 100 kg Wurst am Tag erzeugen, haben aber nur 10 kg geschafft“, erinnert er sich schmunzelnd. Die ersten Jahre haben die beiden die Manufaktur nebenberuflich geführt. Raimund war weiter als Fleischer im Einzelhandel tätig und Johann-Michel mitten in seinem  Masterstudium. „Meistens haben wir nachts, an Wochenenden oder Feiertagen Würstchen produziert“, so der Landwirt.

Risikokapital – ein Fremdwort für Hausbanken?

Die Gründer mussten von den Gänsen über die Verpackung und die Etiketten bis hin zu den Gewürzen alles vorfinanzieren. Bis die erste Wurst verkauft war, vergingen Monate. „Und bis das erste Geld wieder zurück auf dem eigenen Konto landet – das dauert“, so der Landwirt. Wer eine Wurst auf dem Markt etablieren möchte, braucht also einen langen finanziellen Atem. „Man darf nicht vergessen, dass zu Beginn nicht einfach die Kunden auf der Matte stehen und einem das Produkt aus den Händen reißen. Bevor auch nur eine Wurst im Verkaufsregal des Lebensmitteleinzelhandels liegt, müssen einige Klinken geputzt werden.“

Die Goosies Wurstwarenmanufaktur produziert heute im sechsten Jahr Gänsewurst.

Die Gänsewurst muss ins Regal

Die Ziele waren klar: „Wir wollten von Beginn an in die Delikatessenabteilung im Einzelhandel“, erklärt Johann-Michel. „Jeder weiß zwar, was eine Gans ist – da muss man schon mal kein Muster hinschicken“, schmunzelt der Gänsehalter. „Aber bei einer Gänsebratwurst sieht das anders aus.“ Die Einzelhändler waren zwar interessiert, mussten sich jedoch erst überzeugen lassen und ihren Kunden eine gewisse Umstellung zutrauen. Eine aus 100  % Gänsefleisch bestehende Grillwurst ist nämlich fester als die übliche Grillwurst aus einem Gemisch von Schweinefleisch, Nackenspeck und Schweinebacke.

Man muss sich etwas einfallen lassen, um mit seinem Produkt im Einzelhandel auf Gehör zu stoßen.

Johann-Michel Claßen

„Der Einzelhandel erhält täglich Tausende von Vorschlägen und Produktideen mit der Bitte, diese im Sortiment zu listen. Man muss sich etwas einfallen lassen, um mit seinem Produkt auf Gehör zu stoßen.“ Dabei gingen die Gründer strategisch vor: Sie analysierten zunächst die Kaufkraft in verschiedenen Regionen Deutschlands. Dabei gerieten besonders die Ballungszentren in Süddeutschland an der schweizerischen Grenze und die Hauptstadt in ihren Fokus. Von Beginn an telefonierten Raimund und Johann-Michel daher viel mit ihren potenziellen Abnehmern. „Es gibt einige Häuser, die sich wünschen, dass wir persönlich kommen. Das versuchen wir zwar, konzentrieren uns aber auf die Arbeit am Telefon und das Verschicken von Mustern. Von Vechta bis zum Bodensee ist es schließlich ein Stück“, so Raimund.

Den Kontakt zu Filialleitern in kaufstarken Ballungszentren sucht Johann-Michel meistens per Telefon. (Foto: Drießen)

Bei ihren Anrufen konzentrieren sie sich meistens auf Lebensmitteleinzelhändler, die über mehrere Märkte verfügen. „Ein Anruf für sechs Märkte ist natürlich besser als ein Anruf für einen Markt“, so Johann-Michel. Ihre Theorie mag überraschen: „Je mehr Start-ups bereits in den Läden gelistet sind, desto größer ist auch die Bereitschaft der Filialleiter, neue Produkte aufzunehmen“, meinen beide.

Hähnchenbratwürste gibt es genug am Markt – aber die Gänsebratwurst ist unser Türöffner für den LEH. Die hat sonst keiner.

Johann-Michel Claßen

Von Beginn an telefonierten Raimund und Johann-Michel daher viel mit ihren potenziellen Abnehmern. „Es gibt einige Häuser, die sich wünschen, dass wir persönlich kommen. Das versuchen wir zwar, konzentrieren uns aber auf die Arbeit am Telefon und das Verschicken von Mustern. Von Vechta bis zum Bodensee, ist es schließlich ein Stück“, so Raimund.

Generell ist das Geschäft mit dem  Lebensmitteleinzelhandel hart umkämpft. Wer keinen hohen Artikelumsatz liefert, landet nicht an der optimalen Position im Verkaufsregal. Entgegen der in Agrarkreisen vertretenen Meinung ist es jedoch nicht der „böse Lebensmitteleinzelhandel“, der dem „Kleinen“ keine Chance gibt, blickt Johann-Michel zurück auf den Weg der Gänsewurst ins Lebensmittelregal: „Wenn der Kunde ein Produkt nachfragt, hat man eine Chance, gelistet zu werden.“

Auf die Bremse treten

Auf die Frage, warum er selbst keinen Onlineshop betreibt, um den steinigen Weg über den Lebensmitteleinzelhandel zu umgehen, hat Johann-Michel eine klare Einschätzung parat: „Der Kunde muss zu viele Produkte auf einmal kaufen, um einen Warenwert von rund 100 € zu erreichen. Erst dann lohnt es sich für uns, die Ware per Post zu verschicken“, meint er. „Ich weiß nicht, wie andere das machen, aber für uns lohnt es sich nicht. Allein die Kühlkette durchgängig zu gewähren, ist immens schwer“, erklärt er und konzentriert sich stattdessen darauf, die Herstellungsprozesse zu optimieren. Die Kunden von Goosies sind daher Handelsketten in Großstädten, Galeria Kaufhof, Edeka oder Onlinehändler bis zum Katalogversandhandel Jungborn.

Der Markenname „Goosies“ ist an das plattdeutsche Wort „Goos“ angelehnt.

Mit der Gänsebratwurst hat es so gut geklappt, dass ihre Erfinder zwischendurch auf die Bremse treten mussten: „Wir waren einfach am Ende mit unseren Mengen. Das Geschäft lief zwar, aber mehr ging einfach nicht – finanziell und personell“, sagt der Jungunternehmer über die Anfangszeit.

Im Lämmerdarm bis nach Dubai

Heute läuft die Produktion viel professioneller als zu Beginn: „Vor sechs Jahren haben wir zu zweit vier Stunden für 10 kg gebraucht. Heute stellt Raimund alleine 100 kg Gänsewurst am Tag her – also die zehnfache Menge“, erklärt Johann-Michel. Dahinter stecken zum einen kleine Verbesserungen im Herstellungsprozess: „Am Anfang haben wir die Wurst mit einem Faden zusammengebunden und abgebrüht. Mittlerweile stecken sie auf einem Spieß auf einem kleinen Gestell, das im Wasser versenkt wird. Damit können wir 25 kg gleichzeitig brühen“, so der Fleischer. Zum anderen die großen technischen Änderungen, die den Produktionsprozess vereinfachen: „Ein großer Fortschritt war der eigene Froster für 1 bis 2 t Fleisch, wofür früher mehrere Kühltruhen herhalten mussten“, erinnert sich Raimund.

Seit rund zwei Jahren betreiben sie das Unternehmen in Vollzeit. Und planen nebenbei schon die nächsten Schritte: „Wir wollen unsere Wurst an den internationalen Markt bringen und stehen in Verhandlungen mit einem Händler in Dubai“, erzählt Johann-Michel. Denn auch diesen Markt hat sich der Unternehmer genau angeschaut: „Wir verwenden Lämmerdarm für die Würstchen. Damit wir die Konsumenten, die auf Schweinefleisch verzichten, zu unseren Kunden zählen können.“ Um auf die Anfragen vom Persischen Golf vorbereitet zu sein, ist Johann-Michel derzeit dabei, ein neues Schlachthaus zu bauen. Seine Gänseproduktion soll auf 20  000 Tiere anwachsen – wie in seiner Masterarbeit geplant.