farm food Story

Japanische Rinder aus dem Sauerland

Wagyu und Menschen
Christoph und Katrin wagten den Einstieg in die Wagyu-Zucht. (Foto: Gierse-Westermeier)

Mit der Marke „Wagyu Sauerland“ erfüllen sich Christoph Willeke und Katrin Schütz den Traum vom eigenen Hof. Bereits in drei Jahren wollen sie ein Tier pro Woche an Endkunden vermarkten.

Dieser Beitrag erschien zuerst in der top agrar 10/2020.

Landwirtschaft neu denken ohne Angst vor großen Herausforderungen. So lässt sich der Einstieg in die Wagyu-­Zucht von Katrin Schütz und Christoph Willeke wohl am besten beschreiben. Was mit einer fixen Idee begann, hat sich innerhalb von zwei Jahren zu einer bekannten Marke ent­wickelt.

Unter dem Namen „Wagyu Sauerland“ züchtet und vermarktet das Paar die ursprünglich aus Japan stammenden Rinder. Damit erfüllen sie sich nicht nur selbst den Traum von einem eigenen landwirtschaftlichen Betrieb, sondern bieten auch Berufskollegen eine Perspektive (siehe Zusatzinfo „Jeder das, was er kann“).

Barbecue brachte die Idee

Christoph Willeke und Katrin Schütz stehen auf ihrer Terrasse in Arnsberg-­Wennigloh (Nordrhein-Westfalen). Unmittelbar an ihren Garten grenzt die Weide an, auf der eine Gruppe von ­Wagyus liegt und entspannt wiederkaut. Die Herde umfasst inzwischen rund 40 Kopf. „Wagyu heißt übersetzt Japanisches Rind“, erklärt Willeke und beobachtet die schwarzen Rinder.

Bei einem Barbecue habe ich den Farmer über die Rasse ausgefragt und konnte auch gleich das Fleisch probieren.

Christoph Willeke

Die Rasse hat er vor vier Jahren in Australien kennengelernt. Der 32-Jährige arbeitete dort nach seinem Agrarstudium als Erntehelfer. Auf der Nachbarfarm standen die ihm bis dato unbekannten Rinder. „Bei einem Barbecue habe ich den Farmer über die Rasse ausgefragt und konnte auch gleich das Fleisch probieren“, erinnert sich der gelernte Landwirt. Er war begeistert. Nicht nur die Fleischqualität überzeugte ihn, sondern auch das ruhige und umgängliche Gemüt der Tiere.

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Mit der Marke „Wagyu Sauerland“ erfüllen sich Christoph Willeke und Katrin Schütz den Traum vom eigenen Hof. Bereits in drei Jahren wollen sie ein Tier pro Woche an Endkunden vermarkten.

Dieser Beitrag erschien zuerst in der top agrar 10/2020.

Landwirtschaft neu denken ohne Angst vor großen Herausforderungen. So lässt sich der Einstieg in die Wagyu-­Zucht von Katrin Schütz und Christoph Willeke wohl am besten beschreiben. Was mit einer fixen Idee begann, hat sich innerhalb von zwei Jahren zu einer bekannten Marke ent­wickelt.

Unter dem Namen „Wagyu Sauerland“ züchtet und vermarktet das Paar die ursprünglich aus Japan stammenden Rinder. Damit erfüllen sie sich nicht nur selbst den Traum von einem eigenen landwirtschaftlichen Betrieb, sondern bieten auch Berufskollegen eine Perspektive (siehe Zusatzinfo „Jeder das, was er kann“).

Barbecue brachte die Idee

Christoph Willeke und Katrin Schütz stehen auf ihrer Terrasse in Arnsberg-­Wennigloh (Nordrhein-Westfalen). Unmittelbar an ihren Garten grenzt die Weide an, auf der eine Gruppe von ­Wagyus liegt und entspannt wiederkaut. Die Herde umfasst inzwischen rund 40 Kopf. „Wagyu heißt übersetzt Japanisches Rind“, erklärt Willeke und beobachtet die schwarzen Rinder.

Bei einem Barbecue habe ich den Farmer über die Rasse ausgefragt und konnte auch gleich das Fleisch probieren.

Christoph Willeke

Die Rasse hat er vor vier Jahren in Australien kennengelernt. Der 32-Jährige arbeitete dort nach seinem Agrarstudium als Erntehelfer. Auf der Nachbarfarm standen die ihm bis dato unbekannten Rinder. „Bei einem Barbecue habe ich den Farmer über die Rasse ausgefragt und konnte auch gleich das Fleisch probieren“, erinnert sich der gelernte Landwirt. Er war begeistert. Nicht nur die Fleischqualität überzeugte ihn, sondern auch das ruhige und umgängliche Gemüt der Tiere.

Zurück in Deutschland investierte Willeke rund 10 000 € in Wagyu-­Embryonen und ließ sie auf dem Milchviehbetrieb seines Vaters austragen. „Ich hatte zu dem Zeitpunkt noch keine Idee, was ich mit den Tieren machen will“, gesteht er und grinst. „Aber ich hatte ja neun Monate Zeit, um mir einen Plan zu machen.“

Ideenschmiede

Christoph und Katrin hatten das Glück, eine Hofstelle zur Pacht zu finden. (Foto: Gierse-Westermeier)

Und genau das taten er und seine Partnerin Katrin Schütz. Es entstand die Idee, mit „Wagyu Sauerland“ eine eigene Marke zu kreieren. „Unser Ziel war und ist, eine Nische zu besetzen und Landwirtschaft anders zu denken“, erklärt Schütz. Die 30-Jährige hat ebenfalls Agrarwissenschaften studiert. Ihre anschließende Weiterbildung zur Grafikdesignerin kommt dem Paar bei ihren Plänen zugute: „Wir können alles selbst gestalten“, sagt sie. Damit sparen sie nicht nur Kosten. Sie schätzen auch die Selbstbestimmtheit.

Unser Ziel war und ist, eine Nische zu besetzen und Landwirtschaft anders zu denken.

Katrin Schütz

Im Sommer 2018 kamen die ersten Kälber zur Welt. Als Unterbringung dienten die Altgebäude und Weiden von Christophs Vater. Für das Paar stand allerdings schnell fest, dass auf Dauer ein eigener Betrieb her muss. Ein Artikel in einer überregionalen Zeitung brachte schließlich den entscheidenden Kontakt. „Wir haben dem Redakteur gesagt, dass er unsere Hofsuche mit aufnehmen soll“, erklärt Schütz. Und tatsächlich. Kurz nach Veröffentlichung erhielt das Paar ein Angebot, einen ehemaligen Gutsbetrieb zu pachten.

Inzwischen leben die Wagyu-­Züchter seit rund einem Jahr auf dem Gut Bönkhausen. Zum Hof gehören 35 ha arrondiertes Grünland. „Der Standort ist ideal für uns“, ist sich das Paar einig. Sie mussten bei dem Wohnortwechsel nicht mal ihren Markennamen ändern. Zusätzlich profitieren sie von den vielen in der Region ansässigen Industrieunternehmen. „Wir zählen einige der Geschäftsführer zu unserem Kundenstamm“, erklärt Schütz den Vorteil.

Fleisch aus der Garage

Das Wagyufleisch ist im Hochpreissegment angesiedelt. Für ein Kilo Filet zahlen Kunden 300 €. (Fotos: Wagyu Sauerland, Terhorst, Schäferhof)

Das erste Fleisch vermarktete das Paar im März 2019 in einer Garage. „Wir wollten erstmal den Markt antesten“, erinnert sich Willeke. Inzwischen haben sie einen eigenen Verkaufsraum und seit Kurzem auch einen Onlineshop.  Sie verkaufen die Wagyus in einzelnen Teilstücken, nicht in 5 oder 10 kg-­Paketen. Das Fleisch ist im Hochpreissegment angesiedelt. Burgerpatties liegen bei 31 € je kg, für ein Kilo Filet zahlen Kunden 300 €. „Im Schnitt liegt der Preis bei 60 €/kg“, erklärt Schütz.

Unser Dreijahresplan ist, jede Woche ein Tier überwiegend an Endkunden zu vermarkten.

Christoph Willeke

Inzwischen gehören auch Restaurants und Metzgereien zum Kundenstamm. Das schafft zwar Reichweite, allerdings fällt die Marge 30 bis 40 % geringer aus. „Unser Dreijahresplan ist, jede Woche ein Tier überwiegend an Endkunden zu vermarkten“, erklärt Willeke. Wohlwissend, dass die Fleischvermarktung eine Mammutaufgabe ist.

Bisher läuft das Projekt „Wagyu Sauerland“ parallel zu ihren Jobs. Schütz arbeitet mit einer halben Stelle an der Fachhochschule Soest als wissenschaftliche Mitarbeiterin. Willeke ist in Vollzeit bei einem Zuchtunternehmen tätig und berät Wagyu- und Holsteinbetriebe.

Rund 100.000 € investiert

Die Wagyus grasen auf den umliegenden Weiden des Hofes. (Foto: Gierse-Westermeier)

Der Verkauf von Zuchttieren und Embryonen zählt ebenfalls zu einem wichtigen Standbein von Wagyu Sauerland. Während Schütz für das Marketing zuständig ist, ergänzt Willeke das Team durch sein handwerkliches Geschick, sein Zuchtwissen und sein Netzwerk in der Branche. Die Tierbetreuung übernehmen beide. „Wir können das Projekt nur umsetzen, weil wir dafür brennen. Und das an sieben Tagen in der Woche“, sind sie sich einig.

Wir wollen zu einem bekannten europäischen Wagyu-Zuchtbetrieb heranwachsen.

Christoph Willeke

Bisher investierten sie rund 100 000 € in ihren Traum. Für die Vermarktung haben sie einen Gewerbebetrieb angemeldet. „Da erzielen wir Gewinne“, erklärt Willeke. Die größten Investitionen liegen aktuell noch in der Landwirtschaft. Dort rechnet das Paar erst in den nächsten Jahren mit schwarzen Zahlen. Ernsthafte Konkurrenz fürchten sie nicht. Vielmehr haben sie eine klare Vision: „Wir wollen nicht nur hochwertiges Fleisch aus artgerechter Tierhaltung vermarkten, sondern auch zu einem bekannten europäischen Wagyu-Zucht­betrieb heranwachsen.“


Arbeit mit Partnerbetrieben

Um jede Woche ein Tier zu vermarkten,  muss der Tierbestand auf gut 150 Kopf wachsen. Nur so können Christoph Willeke und Katrin Schütz genügend schlachtreife Tiere, Elterntiere und Nachzucht vorhalten. Zusätzlich zu den Wagyus, die auf dem Gut Bönkhausen zur Welt kommen und bei ihren Müttern aufwachsen, spülen die Züchter Embryonen von ausgewählten Tieren. Diese lassen sie von Partnerbe­trieben austragen. Dafür erhalten die Landwirte eine gute Entlohnung.

„Wagyus sind sehr leichtkalbig und eignen sich ideal für Färsen“, weiß Willeke. Die Kälber sind allerdings anfäl­liger für Krankheiten als die Nachzucht von Holsteins. Deshalb entscheiden Willeke und Schütz je nach Abstammung, ob die Tiere auf einem Aufzuchtbetrieb oder im eigenen Stall aufwachsen.

Die Aufzuchtdauer auf dem Partnerbetrieb legen sie individuell fest. Aktuell beträgt sie bis zu einem Jahr. „Wagyus kommen gut auf extensiven Flächen zurecht“, beschreibt Willeke einen weiteren Vorteil für Aufzuchtbetriebe. Pro Tier und Tag erhalten die Partner einen zuvor vereinbarten Betrag.

Jeder das, was er kann

Nicht nur für die Aufzucht- auch für die Endmastphase suchen Willeke und Schütz Partner. „Mit einem Alter von etwa zwei Jahren geht es für unsere Wagyus in die Endmast“, erklärt der Zuchtberater. Das ist die Zeit, in der die Tiere viel energiehaltiges Futter aufnehmen müssen, um Fett anzusetzen.

Für die Aufzucht eignen sich am besten Milchviehbetriebe. Für die Endmast bevorzugen wir Bullenmäster.

Christoph Willeke

Das intramuskuläre Fett ist kennzeichnend für die Rasse und macht letztlich die Fleischqualität aus. „Die Ration legen wir gemeinsam mit dem Partnerbetrieb fest“, erklärt der Landwirt. Auch für diese Leistung erhält der Betrieb einen bestimmten Tagessatz. „Für die Aufzucht eignen sich am besten Milchviehbetriebe. Für die Endmast bevorzugen wir Bullenmäster“, erklärt Willeke. „Damit ist jeder für das zuständig, was er am besten kann.“