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Käse aus dem Labor?

Technologische Neuerungen und gesteigertes Gesundheits- und Umweltbewusstsein der Verbraucher beeinflussen die aktuellen Entwicklungen in der Food-Branche. (Foto: Dominik Tryba)

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Start-ups und Unternehmen arbeiten derzeit mit Hochdruck daran, In-vitro-Fleisch massenmarkttauglich zu machen. Käse aus dem Labor gibt es bislang jedoch noch nicht. Auf der „The Future of Food“-Konferenz traf f3 einen Gründer, der genau das vor hat.

In-vitro-Fleisch ist schon fast wieder ein alter Hut. Aber in-vitro-Käse? Auf der „The Future of Food“ – Konferenz von NGIN Food und Ignore Gravity am vergangenen Dienstag in Berlin stellte Gründer Raffael Wohlgensinger sein Start-up „Legendairy Foods“ vor. Er berichtete über den Stand der Entwicklung von Käse, der ohne den Einsatz von tierischen Erzeugnissen hergestellt wird.

Der Schweizer gründete im Jahr 2018 sein Start-up zusammen mit dem Frühphaseninvestor Atlantic Food Labs in Berlin. „Ich habe dort vor der Gründung gearbeitet und konnte in dieser Zeit weiter an meiner Idee feilen“, sagt Raffael. Biologe oder Biotechnologe ist er nicht. Raffael war als Veganer auf der Suche nach gutem, „kuhfreiem“ Käse. „Gerade bei pflanzlichem Käse musste ich oft einen Kompromiss zwischen Nachhaltigkeit und Geschmack eingehen“, beschreibt er. Raffael recherchierte zum Thema „Cellular Agriculture“, sprach mit Experten und holte sie bei der Gründung in sein Team.

2018 gründete Raffael Wohlgensinger das Start-up Legendairy Foods in Berlin. (Foto: Dominik Tryba)

Nicht pflanzlich, nicht tierisch

Jetzt arbeitet Legendairy Foods daran, Milchproteine mithilfe von biotechnologischen Verfahren herzustellen – also ganz ohne den Einsatz von Kuh oder Ziege. Und zwar werden für die Produktion sogenannter „rekombinanter Proteine“ Organismen gentechnisch verändert. Während dieser Prozess für die Herstellung pharmazeutischer Produkte wie beispielsweise Insulin schon lange im Einsatz ist, wird er für die Produktion von Inhaltsstoffen für die Lebensmittelherstellung bisher kaum genutzt. „Heute ist es möglich, verschiedene Fragmente von DNA nachzubauen“, sagt Raffael. Neben der steigenden Nachfrage nach nicht-tierischen Produkten sei das der Motor der Entwicklung.

Gerade bei pflanzlichem Käse musste ich oft einen Kompromiss zwischen Nachhaltigkeit und Geschmack eingehen.

Raffael Wohlgensinger

In einem ersten Schritt identifizierte das Team von Legendairy Foods die Gene von Kühen, die die Information für die Produktion von Milchprotein enthalten. Diese Information fügten sie dann in Hefezellen ein, sodass diese den „Blue Print“ für die Herstellung der Proteine bekommen. In einem Fermentationsprozess wandeln die Hefezellen Nährstoffe in Milchprotein um, welches dann aufgereinigt und zur Herstellung von Milchprodukten genutzt wird.

Verbraucherakzeptanz offen

Bisher funktioniere dieses Verfahren im „Kleinen“, so Raffael. Bis 2024 soll es die Milchprodukte auf dem europäischen Markt geben. Davor muss das Produkt noch durch die Novel Food Regulierung der EFSA. Zwar werden die Produkte von Legendairy Foods mithilfe von genetischen Veränderungen hergestellt, enthalten selber nach Start-up-Angaben aber kein genetisch verändertes Material. Raffael gibt sich optimistisch, dass der politische Rahmen bis zum Markteintritt gegeben ist. Ob der Verbraucher ein im Labor künstlich hergestelltes Lebensmittel akzeptiert, bleibt derzeit offen. Genauso wie die Frage, wie nachhaltig die Herstellung sein kann. Auch in Bezug auf die Herstellung von In-vitro-fleisch gibt es bislang keine wissenschaftlichen Studien, die zeigen, dass im Labor gezüchtetes Fleisch umweltfreundlicher oder gesünder als herkömmliches Fleisch ist.

Wir haben in Europa einen starken Fokus auf Milchprodukte und essen gerne hochwertigen Käse.

Raffael Wohlgensinger

Derzeit arbeitet Legendairy Foods daran, die Produktion der Proteine zu skalieren. Dazu sucht das Start-up nicht nur Expertise, sondern auch Kapital. „Derzeit sind wir auf der Suche nach Investoren aus dem Biotech-Bereich“, sagt der Gründer. Legendairy Foods müsse nun schnell sein bei der Entwicklung Denn die Konkurrenten aus Amerika, die Start-ups „New Culture“ und „Perfect Day“, schlafen nicht. In Europa sieht der Gründer einen großen Markt: „Wir haben in Europa einen starken Fokus auf Milchprodukte und essen gerne hochwertigen Käse“.

Investieren in Biotechnologie

Im Vergleich zum deutschen Markt sei der amerikanische in Bezug auf Investitionssummen in Biotechnologie bereits viel weiter, so Maximilian Bade von Atlantic Food Labs. Traditionelle Venture-Kapitalgeber, die früher in Tech-Firmen investiert haben, investieren nun verstärkt in dem Bereich Biotech. Dabei müssen sich die Kapitalgeber umstellen, denn eine Investition in Biologie sei schwer, so der Investor: „Man investiert in eine Technologie, die die ersten sechs bis sieben Jahre kein Geld bringt.“ Trotz des Risikos sieht er in Biotechnologie eine Zukunft, die das Ernährungssystem verändern kann und das Potenzial hat, die gesamte Wertschöpfungskette nachhaltig zu revolutionieren.


Und In-vitro-Fleisch?

Für pflanzliche Fleischalternativen gibt es mittlerweile in Deutschland einige Anbieter. Auch an Fleisch aus dem Labor wird abseits des deutschen Marktes vor allem in den USA (Memphis Meats und Impossible Foods), in Israel (SuperMeat und Aleph Farms) und in den Niederladen (Mosa Meat und Meatable) gearbeitet. Die führenden Unternehmen sagen, es sei ihnen gelungen, die Textur und den Geschmack des kultivierten Fleisches dem des „herkömmlichen“ Fleisches anzupassen. Ob dem so ist, sei dahingestellt. Sicher ist aber, dass die Unternehmen im nächsten Schritt die Herstellungskosten senken, wenn sie In-vitro-Fleisch auf dem Massemarkt etablieren möchten. Über im Labor hergestellte Milchprodukte ist bislang wenig bekannt.