farm food future

Pflanzlicher Fleischersatz aus Erbsen, Lupinen und Früchten

Pflanzliche Fleischalternativen bestehen nicht immer aus Soja. Die Jackfrucht eignet sich beispielsweise als Ersatz für Pulled Pork auf dem Burger. (Foto: Who´s Jack)

Nicht erst seit dem Hype um die pflanzlichen Burger-Patties des US-amerikanischen Unternehmens „Beyond Meat“ entwickeln auch deutsche Unternehmen und Start-ups nicht-tierische Alternativen. Traditionelle Fleischkonzerne wie Rügenwalder Mühle erweitern schon länger ihr Sortiment um pflanzliche Ersatzprodukte. Mit „The Wonder Burger“ und „Next Level Meat“ bringen auch Aldi und Lidl Burger-Patties auf Pflanzenbasis in die Regale. Die Hauptzutat ist meistens Soja. Doch es gibt auch andere Pflanzen und Früchte, die als Fleischersatz taugen - wie diese Start-ups und Gründerteams zeigen:  

Erbsen

Anstelle von Soja greifen immer mehr Hersteller auf Erbsen zur Proteingewinnung für pflanzliche Fleischprodukte zurück. So auch die österreichische Firma „VeggieMeat“. Für die Vegini-Produkte nutzt Gründer Andreas Gebhart, der aus einer Metzgerfamilie stammt, unter anderem Erbsenproteine und Erbsenfasern. Auch das Start-up Amidori mit Sitz in Bamberg verzichtet auf Soja und greift für die Herstellung der pflanzlichen Nuggets auf Sonnenerbsen zurück. Sieben Jahre lang arbeitete Gründer und gelernter Metzger Friedrich Büse zusammen mit dem Fraunhofer-Institut an dem Verfahren zur Proteingewinnung aus Erbsen.

Bei dem Verfahren arbeitet Amidori nur mit Hitze und Druck und ohne chemische Zusatzstoffe. Was bei der Produktion übrig bleibt wird zu 100 Prozent recycelt. (Grafik: Amidori)

Jackfrüchte

Die Jackfrucht gehört zu den größten Baumfrüchten der Erde. Sie wächst unter anderem in Indien, Sri Lanka und Nepal. Dort wird sie hauptsächlich im reifen Zustand und als süße Frucht verzehrt. Im unreifen Stadium geerntet, ist die Jackfrucht eher geschmacksneutral und ähnelt in ihrer Konsistenz Geflügelfleisch. In Deutschland bietet das Start-up Jacky F. junge Bio-Jackfrüchte in Dosen an. Gründerin Julia Huthmann vertreibt seit 2016 die Früchte aus Sri Lanka an deutsche Bio-Märkte. Auch das Start-up Lotao aus Berlin vertreibt Bio-Jackfrüchte aus Indien, auch verarbeitet zu Fertiggerichten. Die Gründer von Who´s Jack beziehen die jungen und reifen Jackfrüchte aus Sri Lanka.

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Neben dem LEH und traditionellen Fleischunternehmen bringen auch immer mehr Start-ups pflanzliche Fleischalternativen auf den Markt. Sie zeigen, dass der pflanzliche Rohstoff für Burger-Patties, Gulasch, Nuggets & Co. nicht immer aus Soja bestehen muss.

Nicht erst seit dem Hype um die pflanzlichen Burger-Patties des US-amerikanischen Unternehmens „Beyond Meat“ entwickeln auch deutsche Unternehmen und Start-ups nicht-tierische Alternativen. Traditionelle Fleischkonzerne wie Rügenwalder Mühle erweitern schon länger ihr Sortiment um pflanzliche Ersatzprodukte. Mit „The Wonder Burger“ und „Next Level Meat“ bringen auch Aldi und Lidl Burger-Patties auf Pflanzenbasis in die Regale. Die Hauptzutat ist meistens Soja. Doch es gibt auch andere Pflanzen und Früchte, die als Fleischersatz taugen – wie diese Start-ups und Gründerteams zeigen:  

Erbsen

Anstelle von Soja greifen immer mehr Hersteller auf Erbsen zur Proteingewinnung für pflanzliche Fleischprodukte zurück. So auch die österreichische Firma „VeggieMeat“. Für die Vegini-Produkte nutzt Gründer Andreas Gebhart, der aus einer Metzgerfamilie stammt, unter anderem Erbsenproteine und Erbsenfasern. Auch das Start-up Amidori mit Sitz in Bamberg verzichtet auf Soja und greift für die Herstellung der pflanzlichen Nuggets auf Sonnenerbsen zurück. Sieben Jahre lang arbeitete Gründer und gelernter Metzger Friedrich Büse zusammen mit dem Fraunhofer-Institut an dem Verfahren zur Proteingewinnung aus Erbsen.

Bei dem Verfahren arbeitet Amidori nur mit Hitze und Druck und ohne chemische Zusatzstoffe. Was bei der Produktion übrig bleibt wird zu 100 Prozent recycelt. (Grafik: Amidori)

Jackfrüchte

Die Jackfrucht gehört zu den größten Baumfrüchten der Erde. Sie wächst unter anderem in Indien, Sri Lanka und Nepal. Dort wird sie hauptsächlich im reifen Zustand und als süße Frucht verzehrt. Im unreifen Stadium geerntet, ist die Jackfrucht eher geschmacksneutral und ähnelt in ihrer Konsistenz Geflügelfleisch. In Deutschland bietet das Start-up Jacky F. junge Bio-Jackfrüchte in Dosen an. Gründerin Julia Huthmann vertreibt seit 2016 die Früchte aus Sri Lanka an deutsche Bio-Märkte. Auch das Start-up Lotao aus Berlin vertreibt Bio-Jackfrüchte aus Indien, auch verarbeitet zu Fertiggerichten. Die Gründer von Who´s Jack beziehen die jungen und reifen Jackfrüchte aus Sri Lanka.

Pilze

Dass sich auch Pilze als pflanzlicher Fleischersatz eignen, möchte Mazen Rizk mit seinem Start-up „Mushlabs“ zeigen. Seit 2018 arbeitet der Mikrobiologe an einer pflanzlichen Masse aus Pilzen, die in ihrer Textur an Fleisch erinnern soll. Die Pilze werden nach eigenen Angaben in einem vertikalen System angebaut und fermentiert. So können sie als Basiszutat für Burger-Patties genutzt werden. Im Herbst diesen Jahres möchte Mazen die Fleischalternative der Gastronomie und in Supermärkten anbieten. Neben Bitburger Ventures investierte auch der Inkubator Altlantic Food Labs aus Berlin.

Lupinen

Auch aus Lupinen lassen sich pflanzliche Fleischprodukte herstellen, wie die Firma „Purvegan“ mit ihrer Produktlinie „alberts“ und den Schnitzeln, Burger-Patties, Würstchen und Filets auf Basis von Lupinensamen zeigt. Die Süßlupinen bezieht das Unternehmen aus Ramsen in Rheinland-Pfalz von Bio-Landwirten aus der Umgebung. Für die Herstellung nutzen die Pfälzer das volle Samenkorn der Süßlupine.

Rote Beete

Im Januar 2019 gründete sich in Gilchingen bei München das Start-up „Planty of Meat“. Es gehört zur Frostmeat Fleischhandelsgesellschaft und entwickelt pflanzenbasierte Fleisch-Alternativen aus regionaler Herstellung. Nach eigenen Angaben soll der Burger-Patty „Sunny-Cut“ aufgrund von nährstoffreichen Proteinquellen, Roter Beete und Kokosfett wie Fleisch riechen, brutzeln und schmecken. „Planty of Meat“ möchte vor allem Verbraucher auf dem europäischen Markt ansprechen. Auch an einer Wurst auf pflanzlicher Basis wird gearbeitet.